Rezept von Alex und Veronika | Team Grün
Petit Fours mit Schwarzer Sesam-Praliné auf Kakao-Sablé
Alex und Veronika zaubern ein leckeres Rezept für Petit Fours auf knackigem Kakao-Sablé. Das Rezept besteht aus Schwarzer Sesam-Praliné, cremiger Milchschokoladen-Passionsfrucht-Ganache und Ganache Montée Madagaskar. Ausdekoriert werden die Desserts mit Sprühschokolade in Veloursoptik und geröstetem Kakaobruch.
Petit Fours mit Schwarzer Sesam-Praliné auf Kakao-Sablé: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 100 Min
- Zubereitungszeit 8 Min
- Gesamtzeit 108 Min
FÜR DEN KAKAO-SABLÉ
50 g | Butter |
30 g | Puderzucker |
10 g | gemahlene Mandeln |
1 g | Salz |
20 g | Vollei |
75 g | Mehl Type 405 |
10 g | Kakaopulver |
FÜR DIE SCHWARZER SESAM-PRALINÉ
50 g | schwarzer Sesam |
100 g | Zucker |
30 g | Kakaobutter |
4 g | Salz |
1 | Vanillemark (Tahiti) |
FÜR DIE MILCHSCHOKOLADEN-PASSIONSFRUCHT-GANACHE
35 g | Sahne |
5 g | Invertzucker |
50 g | Passionsfruchtpüree |
50 g | Milchschokolade 33% |
20 g | Butter |
FÜR DIE GANACHE MONTÉE MADAGASKAR Ganache Montée Madagaskar
175 g | Sahne |
45 g | Zucker |
25 g | Gelatinemix 6 |
135 g | Dunkle Schokolade 85% |
375 g | Sahne |
FÜR DIE DEKORATION
Backzeit: 7-8 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Schritt 1: Zubereitung des Kakao-Sablés
Butter mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Salz verkneten. Ei zugeben. Mehl und Kakaopulver mit einem Schneebesen glattarbeiten und zufügen. Teig glatt kneten, in Folie packen und kaltstellen. Wenn er durchgekühlt und entspannt ist, auf 3 mm ausrollen, frosten und mit einem runden Ausstecher (4,6 cm) ausstechen. Zwischen zwei Backmatten ca. 7-8 min backen bei 160 °C.
Schritt 2: Für die schwarzer Sesam-Praliné
Zucker nach und nach karamellisieren. Sesam rösten und noch warm in den Karamell einrühren. Auf einer Backmatte ausgießen und erkalten lassen. Karamell in kleine Stücke brechen und zusammen mit den restlichen Zutaten mixen bis eine pastöse Masse entsteht. Dann mit einem Spritzbeutel in die Halbkugelform füllen.
Schritt 3: Für die Milchschokoladen-Passionsfrucht-Ganache
Sahne, Zucker und Passionfruchtpüree aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann mit der aufgelösten Milchschokolade emulgieren. Mixen und kurz kaltstellen. Bei ca. 30 °C die Butter hinzufügen und untermixen. Ganache in Halbkugelformen füllen und frosten.
Schritt 4: Herstellung der Ganache Montée Madagaskar
Sahne und Zucker in einem Topf aufkochen. Gelatinemix (1 Teil Gelatine, 6 Teile Wasser) hinzugeben. Mit der flüssigen Schokolade Emulsion herstellen und mixen. Anschließend flüssige Sahne untermixen. Durchkühlen und die Hälfte in der Anschlagmaschine aufschlagen. Kugelformen halb füllen und Kern mittig und waagerecht einsetzen. Nach dem Frosten die zweite Hälfte aufschlagen und auf die Kugel einen Tupfen dressieren. Diesen mit einem nassen Kugelausstecher eindrücken.
Schritt 5: Dekorieren
Die gefrorenen Kakaosäcke dann mit Sprühschokolade ansprühen und auf die Sablés setzen.