Anzeige
Rezept von Oliver und Helmut | Team Gelb

Ringförmiges Kastanien-Himbeer-Törtchen

Article Image Media

Oliver und Helmut nehmen dich mit auf eine Dolomiten-Aromareise! Ihr Rezept besteht aus Schüttelbrot-Sablé und -Cracker, kombiniert mit Mandelcreme, fruchtigem Rhabarber-Himbeer-Gelee und cremiger Kastanien-Mousse. Eine Mirrorglaze umhüllt alles in einem glänzenden Schein. Die kleinen Dessert-Ringe sehen nicht nur außergewöhnlich aus, sondern schmecken auch noch super-lecker!  

Anzeige

Ringförmiges Kastanien-Himbeer-Törtchen: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 150 Min
SCHÜTTELBROT-SABLÉ

120 g

Butter

2 g

Salz

90 g

Staubzucker

50 g

Vollei

175 g

Mehl

60 g

Schüttelbrot, fein gerieben

FÜR DAS RHABARBER-HIMBEER-GELEE

162,5 g

Himbeermark

85 g

Rhabarbermark

80 g

Zucker

5 g

Pektin

5 g

Zitronensaft

FÜR DIE MANDELCREME

105 g

Mandelpraliné

45 g

Sahne

22,5 g

Zucker

45 g

Eigelb

15 g

Milch

1,5 g

Gelatine

FÜR DIE KASTANIENMOUSSE

250 g

Kastanienpüree

24,5 g

Kirschwasser

250 g

weiße Kuvertüre

30 g

Eigelb

1,5 g

Gelatine

0,5 Liter

Sahne, frisch

FÜR DIE MIRRORGLAZE

9,5 Blätter

Gelatine

125 g

Wasser

200 g

Zucker

225 g

Glukose

90 g

weiße Kuvertüre

160 g

Kondensmilch

90 g

klarer Überguss

FÜR DAS HIMBEER-GEL

250 g

Himbeeren Mark

2,5 g

Agar Agar

7,5 g

Zitronensaft

55 g

Zucker

FÜR DIE SCHÜTTELBROT-CRACKER

70 g

Wasser

25 g

Hefe

224 g

Salz

17,5 g

Sauerteig (bekommt man vom Bäcker)

10 g

Kümmel

40 g

Roggen- Vollkornmehl

125 g

Weizenmehl

7.770 g

Roggenmehl

FÜR DIE DEKORATION

Schüttelbrot-Sablé:

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Schüttelbrot-Cracker:

Backzeit: 15-20 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Anzeige
Anzeige

Zubereitung des Schüttelbrot-Sablés 

Alles rasch zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde kühl stellen. Auf einer Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher mit 8cm Durchmesser ausstechen und im Ofen bei 160°C goldgelb backen. Abkühlen lassen.

Für das Rhabarber-Himbeer-Gelee

Himbeermark und Rhabarbermark zusammen in einem Topf erhitzen. Zucker und Pektin vermischen und zum Mark geben. 4 Minuten leicht kochen. Mit Zitronensaft verfeinern. Auf einer Silikon Matte kreisförmig 6 cm eingießen und gefrieren.

Anzeige
Anzeige

Für die Mandelcreme

Gelatine in Eiswasser einweichen. Mandelpraliné, Sahne, Zucker und Milch in einem Topf aufkochen. Gelatine und Eigelb dazugeben und auf 82°C erhitzen. Dann auf den gefrorenen Himbeer-Rhabarber-Kreis gießen und wieder einfrieren.

Herstellung der Kastanien-Mousse

Gelatine in Eiswasser einweichen. Kastanienpüree und Eigelb schön cremig schlagen. Gelatine in Kirschwasser kurz erhitzen und darin auflösen. Dann zum Kastanienpüree geben und die steif geschlagene Sahne unterheben. Mit dem Spritzbeutel in eine Donuts Form mit 10 cm Durchmesser spritzen und den gefrorenen Himbeer-Mandel-Kern reindrücken und glattstreichen. Wieder einfrieren.

Anzeige
Anzeige

Zubereitung der Mirrorglace

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose auf 105°C aufkochen. Gelatine ausdrücken und in die kochende Masse geben. Über die weiße Kuvertüre und den klaren Überguss gießen und gut verrühren. Mit einem Stabmixer die Kondensmilch einarbeiten, bis alles ganz glänzend ist und auf 36°C abkühlen lassen.

Für das Himbeer-Gel

Alle Zutaten in einem Topf 5 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen. Dann ganz fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Anzeige

Herstellung der Schüttelbrot-Cracker

Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Auf ein Backpapier dünn aufstreichen und bei 180°C 15-20 Minuten backen und dann abkühlen lassen.

Fertigstellung und Dekorieren

Die Mousse aus der Form nehmen, in die Mirrorglace tauchen und auf das Schüttelbrot-Sablé setzen. Mit dem Himbeer-Gel, Schüttelbrot-Crackern, frischen Himbeeren und Atsina Kresse garnieren   

Der Clip zum Rezept:
Mehr Informationen
Die letzte Halbzeit: Werden die Schaustücke rechtzeitig fertig?

Die letzte Halbzeit: Werden die Schaustücke rechtzeitig fertig?

  • Video
  • 19:04 Min
  • Ab 6