Rezept von Oliver und Helmut | Team Gelb
Ringförmiges Kastanien-Himbeer-Törtchen
Oliver und Helmut nehmen dich mit auf eine Dolomiten-Aromareise! Ihr Rezept besteht aus Schüttelbrot-Sablé und -Cracker, kombiniert mit Mandelcreme, fruchtigem Rhabarber-Himbeer-Gelee und cremiger Kastanien-Mousse. Eine Mirrorglaze umhüllt alles in einem glänzenden Schein. Die kleinen Dessert-Ringe sehen nicht nur außergewöhnlich aus, sondern schmecken auch noch super-lecker!
Ringförmiges Kastanien-Himbeer-Törtchen: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 150 Min
SCHÜTTELBROT-SABLÉ
120 g | Butter |
2 g | Salz |
90 g | Staubzucker |
50 g | Vollei |
175 g | Mehl |
60 g | Schüttelbrot, fein gerieben |
FÜR DAS RHABARBER-HIMBEER-GELEE
162,5 g | Himbeermark |
85 g | Rhabarbermark |
80 g | Zucker |
5 g | Pektin |
5 g | Zitronensaft |
FÜR DIE MANDELCREME
105 g | Mandelpraliné |
45 g | Sahne |
22,5 g | Zucker |
45 g | Eigelb |
15 g | Milch |
1,5 g | Gelatine |
FÜR DIE KASTANIENMOUSSE
250 g | Kastanienpüree |
24,5 g | Kirschwasser |
250 g | weiße Kuvertüre |
30 g | Eigelb |
1,5 g | Gelatine |
0,5 Liter | Sahne, frisch |
FÜR DIE MIRRORGLAZE
9,5 Blätter | Gelatine |
125 g | Wasser |
200 g | Zucker |
225 g | Glukose |
90 g | weiße Kuvertüre |
160 g | Kondensmilch |
90 g | klarer Überguss |
FÜR DAS HIMBEER-GEL
250 g | Himbeeren Mark |
2,5 g | Agar Agar |
7,5 g | Zitronensaft |
55 g | Zucker |
FÜR DIE SCHÜTTELBROT-CRACKER
70 g | Wasser |
25 g | Hefe |
224 g | Salz |
17,5 g | Sauerteig (bekommt man vom Bäcker) |
10 g | Kümmel |
40 g | Roggen- Vollkornmehl |
125 g | Weizenmehl |
7.770 g | Roggenmehl |
FÜR DIE DEKORATION
Schüttelbrot-Sablé:
Backzeit: 10-12 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Schüttelbrot-Cracker:
Backzeit: 15-20 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Zubereitung des Schüttelbrot-Sablés
Alles rasch zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde kühl stellen. Auf einer Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher mit 8cm Durchmesser ausstechen und im Ofen bei 160°C goldgelb backen. Abkühlen lassen.
Für das Rhabarber-Himbeer-Gelee
Himbeermark und Rhabarbermark zusammen in einem Topf erhitzen. Zucker und Pektin vermischen und zum Mark geben. 4 Minuten leicht kochen. Mit Zitronensaft verfeinern. Auf einer Silikon Matte kreisförmig 6 cm eingießen und gefrieren.
Für die Mandelcreme
Gelatine in Eiswasser einweichen. Mandelpraliné, Sahne, Zucker und Milch in einem Topf aufkochen. Gelatine und Eigelb dazugeben und auf 82°C erhitzen. Dann auf den gefrorenen Himbeer-Rhabarber-Kreis gießen und wieder einfrieren.
Herstellung der Kastanien-Mousse
Gelatine in Eiswasser einweichen. Kastanienpüree und Eigelb schön cremig schlagen. Gelatine in Kirschwasser kurz erhitzen und darin auflösen. Dann zum Kastanienpüree geben und die steif geschlagene Sahne unterheben. Mit dem Spritzbeutel in eine Donuts Form mit 10 cm Durchmesser spritzen und den gefrorenen Himbeer-Mandel-Kern reindrücken und glattstreichen. Wieder einfrieren.
Zubereitung der Mirrorglace
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose auf 105°C aufkochen. Gelatine ausdrücken und in die kochende Masse geben. Über die weiße Kuvertüre und den klaren Überguss gießen und gut verrühren. Mit einem Stabmixer die Kondensmilch einarbeiten, bis alles ganz glänzend ist und auf 36°C abkühlen lassen.
Für das Himbeer-Gel
Alle Zutaten in einem Topf 5 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen. Dann ganz fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Herstellung der Schüttelbrot-Cracker
Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Auf ein Backpapier dünn aufstreichen und bei 180°C 15-20 Minuten backen und dann abkühlen lassen.
Fertigstellung und Dekorieren
Die Mousse aus der Form nehmen, in die Mirrorglace tauchen und auf das Schüttelbrot-Sablé setzen. Mit dem Himbeer-Gel, Schüttelbrot-Crackern, frischen Himbeeren und Atsina Kresse garnieren