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Rezept von Alex G. und Robin | Team Schwarz

Zitronenverbene-Törtchen mit Fichtenblüten-Kern

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Die Profis Alex G. und Robin präsentieren passend zur Jahreszeit ihr "Frühlingserwachen": Eine frisch-fruchtige Komposition aus einem Zitronenverbene-Mousse, das einen Hirschbirnen-Fichtenblüten-Kern umschließt. Abgerundet wird das ganze durch ein Holunderblüten-Gel und echte Blüten und Kräuter.

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Zitronenverbene-Törtchen mit Fichtenblüten-Kern: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 25 Min
  • Gesamtzeit 145 Min
FÜR DEN HIRSCHBIRNEN-FICHTEN-KERN

150 g

Hirschbirnensaft

1 g

Fichtengewürz

10 g

Fichtensirup

2 g

Zitronensaft

3 g

Pektin NH

0,1 g

Xanthan

5 g

Zucker

FÜR DEN FINANCIER-BODEN

140 g

Puderzucker

80 g

Mandelgrieß

50 g

Mehl

1 g

Maldon Salz

3 Packungen

Verbene-Pulver

160 g

Eiweiß

20 g

Invertzucker Sirup

110 g

Nussbutter

FÜR DEN KNUSPERBODEN

60 g

Weiße Kuvertüre

130 g

Mandel Kuvertüre

30 g

Beurre de liquide

1 g

Meersalz

125 g

Knusperflakes

FÜR DEN DULCEY-ÜBERZUG

350 g

Dulcey Kuvertüre

60 g

Traubenkernöl

125 g

gehackte geröstete Mandeln

FÜR DAS HOLUNDERBLÜTEN-GEL

360 g

Wasser

40 g

Zitronensaft

200 g

Holundersirup

12 g

Gellan

2 g

Citras

FÜR DIE ZITRONENVERBENE-MOUSSE

150 g

Sojadrink

9 g

frische Zitronenverbene

1

Zitronenabrieb einer Zitrone

120 g

Zitronenverbene-Soja-Mischung

24 g

Griechischer Joghurt

228 g

Weiße Kuvertüre

10 g

Zitronensaft

240 g

Sahne

3blt

Gelatine

FÜR DIE SPRÜHKUVERTÜRE

250 g

Kakaobutter

250 g

Weiße Kuvertüre

1 g

grüne Lebenmittelfarbe (fettlöslich)

FÜR DIE DEKO

Financier-Boden:

Backzeit: 25 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: Silikonformen (Ø 8 cm)

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Herstellung des Hirschbirnen-Fichten-Kerns

Hirschbirnensaft, Fichtengewürz, Fichtensirup, Zitronensaft, Pektin, Xanthan und Zucker zusammen aufkochen, in runde Silikonformen (Ø 3cm) füllen und schockfrosten.

Zubereitung des Financier-Bodens

Die Trockenzutaten vermengen, Eiweiß und Invertzuckersirup einrühren. Die Nussbutter bei 60° auflösen und einrühren. 3/4 der runden Silikonformen (Ø 8 cm) füllen und bei 160°C Ober-/Unterhitze für ca. 20-25 Minuten backen.

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Für den Knusperboden

Kuvertüren und Beurre de liquide auflösen, mit dem zerbröselten Meersalz und den Knusperflakes vermengen und in eine runde Silikonform (Ø 8 cm) geben. Den Financier-Boden auflegen und schockfrosten.

Für den Dulcey-Überzug

Dulcey Kuvertüre, Traubenkernöl, gehackte und geröstete Mandeln auflösen und die Böden damit überziehen.

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Herstellung des Holunderblüten-Gels

Wasser, Zitronensaft, Holundersirup, Gellan und Citras aufkochen, auskühlen lassen und mixen.

Zubereitung der Zitronenverbene-Mousse

Den Sojadrink, die Zitronenverbene und den Zitronenabrieb aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. 120 g der noch warmen Zitronenverbene-Soja-Mischung auf die teilweise aufgelöste Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Joghurt und Zitronensaft einmixen und dann die Sahne bei ca. 35°C unterheben. Die Mousse in eine Silikonform (Ø8 cm) füllen, den Hirschbirnen-Fichten-Kern einlegen und schockfrosten.

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Für die Sprühkuvertüre

Kakaobutter, weiße Kuvertüre und die grüne Lebensmittelfarbe in der Mikrowelle oder im Wasserbad auflösen und die gefrorene Mousse damit einsprühen.

Fertigstellung der Törtchen

Zuerst werden die Kerne hergestellt und eingefroren. Anschließend wird der Financier gebacken. Dann wird die Mousse abgefüllt, je mit einem Kern versehen und eingefroren. Das Holunder Gel kochen, auskühlen lassen und glattmixen. Den Überzug auflösen und die Böden darin eintauchen. Die Sprühkuvertüre auflösen und die gefrorenen Törtchen mit Hilfe eine Sprühpistole grün einsprühen. Die Mousse-Teile auf den Boden setzen.

Dekorieren

Die fertigen Törtchen mit Holunderblüten-Gel und Blüten und Kräutern natürlich ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:
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