Himbeer-Ufos & Drachenfruchtmousse-Törtchen

Himbeer-Ufos & Drachenfruchtmousse-Törtchen: Rezept und Zubereitung 

I. Himbeer-Ufos 

Temperatur: 180°C Ober-Unterhitze

Backform: Silikon-Halkugeln (Ø3,8cm), Silikon-Halkugeln (Ø6,7cm), Spiral-Silikonform

Schritt 1: Herstellung der Spiralschokoscheiben

Die Rubyschokolade temperieren, die Spiral-Silikonform damit befüllen und aushärten lassen.

Schritt 2: Herstellung der Ruby-Halbkugeln

Die Rubyschokolade temperieren und die Silikon-Halbkugeln damit ausgießen und aushärten lassen. Die fertigen Ruby-Halbkugeln vorsichtig aus der Form lösen.

Schritt 3: Für den Himbeer-Ölteig

Den Backofen vorheizen. Die Eier mit Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen und Joghurt und Öl einrühren. Das Mehl mit Backpulver vermischen und vorsichtig unterheben. Die gefriergetrockneten Himbeeren zerbröseln und vorsichtig unter den Teig geben. Silikon-Halbkugeln mit Backtrennspray vorbereiten und den Teig zu ¾ hineingeben. Eine kleinere Silikon-Halbkugel einsetzen, den restlichen Teig auf einem Blech verteilen und alles für 20-25 Minuten backen. Die gebackenen Teig-Halbkugeln auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen. Aus dem auf dem Blech gebackenen Teig Kugel ausstechen.

Schritt 4: Zubereitung der Himbeer-Mousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren mit Zucker und Limettensaft kurz einkochen lassen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Sahne soft aufschlagen und die Himbeer-Gelatine-Masse vorsichtig damit angleichen. Die fertige Himbeer-Mousse in einen Spritzbeutel geben, die 5,2cm-Silikonformen damit komplett befüllen und bis zur Weiterverarbeitung einfrieren.

Schritt 5: Für die Himbeer-Bubbles in Chili-Ganache

Die Sahne aufkochen und über die Chili-Schokolade gießen. Die Chili-Ganache glattrühren und kaltstellen. Die kalte Chili-Ganache kurz aufschlagen, die Teig-Halbkugeln damit befüllen und Himbeer-Bubbles in die Chili-Ganache drücken und vorsichtig glattstreichen.

Schritt 6: Fertigstellung der Himbeer-Ufos

Die gefüllten Teig-Halbkugeln an der Oberseite begradigen und in die Ruby-Halbkugeln setzen. Die kompletten Halbkugeln erneut frieren. Die gefrorenen Halbkugeln mit Metallic-Puderfarbe abpudern, mit der flachen Seite nach oben auf die Tortenplatte setzen und die Spiralschokoscheiben darauf legen. Die ausgestochenen Teigkugeln mit weißem Velvet-Spray besprühen und auf die Spiralschokoscheiben setzen. Erneut kühlen.

Schritt 7: Dekoration

Die Törtchen erneut mit Puderfarbe abschattieren und mit gefriergetrockneten Himbeeren ausdekorieren.

II. Drachenfrucht-Türmchen

Temperatur: 180°C Ober- Unterhitze

Backform: eckiger Backrahmen, verstellbar

Schritt 1: Herstellung des Schokobiskuits

Den Backofen vorheizen und ein Backbleck mit Backrahmen auf etwa 20x25cm vorbereiten. Eier mit Zucker cremig aufschlagen und das Vanilleextrakt dazugeben. Die trockenen Zutaten mischen und mit der geschmolzenen Butter vorsichtig unter die Ei-Zucker-Masse heben. Den fertigen Biskuit auf das Blech geben, glattstreichen und für etwa 20-25 Minuten backen. Den fertigen Schokobiskuit auskühlen lassen. Den ausgekühlten Boden auf etwa 1cm Höhe zurechtschneiden und aus der Biskuit-Platte 12 Kreise mit 4,7cm Durchmesser ausstechen. Die Teigkreise bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 2: Für die frische Drachenfrucht

Aus der Drachenfrucht 12, 5mm-starke Scheiben schneiden und mit einem 4,7cm-Ausstecher in Form bringen. Die ausgestochenen Drachenfrucht-Kreise mit Zitronensaft marinieren und abgedeckt beiseitestellen.

Schritt 3: Zubereitung des Salzkaramells

Zucker mit Wasser bei starker Hitze karamellisieren und mit Sahne ablöschen. Vanillemark und Glukosesirup zur Sahne-Karamell-Mischung geben und einkochen lassen. Die Zartbitterschokolade mit Salz in ein hohes Gefäß geben, das Sahnekaramell darübergießen und mit der Butter zu einer glatten Masse pürieren. Das fertige Salzkaramell kaltstellen.

Schritt 4: Für die Ruby-Drachenfrucht-Mousse

Die Rubyschokolade temperieren und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Drachenfrucht schälen und das Fruchtfleisch pürieren. Das Drachenfruchtpüree mit Joghurt, Puderzucker und Erdbeerlikör vermengen. Zitronensaft erwärmen und die Gelatineblätter darin auflösen. Die aufgelöste Zitronen-Gelatine mit etwas Drachenfrucht-Joghurt-Masse angleichen. Die Drachenfrucht-Gelatine-Masse unter die Drachenfrucht-Joghurt-Masse heben. Die temperierte Rubyschokolade ebenfalls unter die Drachenfrucht-Joghurt-Gelatine-Masse  heben. Die Sahne weich aufschlagen und unter die Joghurt-Drachenfrucht-Ruby-Masse heben. Die fertige Ruby-Drachenfrucht-Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Silikon-Formen damit befüllen. Die befüllten Formen sofort einfrieren.

Schritt 5: Für den Waffel-Knusperboden

Paillette Feuilletine  mit gefriergefrockneten Himbeeren vermischen. Die Butter schmelzen und auf 28°C abkühlen lassen. Die Rubyschokolade temperieren, mit der weichen Butter glattrühren und mit Himbeer-Paillette-Feuilletine-Mischung mischen. Den fertigen Waffel-Knusperboden in Dessertringe füllen, flach andrücken und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Schritt 6: Herstellung der Rubyscheiben

Die Rubyschokolade temperieren und mit einer Palette dünn auf einer Silikonmatte ausstreichen, leicht antrocknen lassen und mit einem Ausstecher 12 4,7cm große Kreise ausstechen.

Schritt 7: Fertigstellung der Drachenfrucht-Türmchen

Die Waffel-Knusperböden aus den Ringen lösen und mit der Oberseite auf eine Tortenplatte stellen, die Mousse-Törtchen aus der Silikonform drücken, mit weißem Velvetspray besprühen und auf die Waffel-Knuperböden setzen. Den Hohlraum im Törtchen befüllen: Das abgekühlte Salzkaramell einfüllen, die Drachenfruchtscheibe einlegen und den Biskuit auflegen. Zum Schluss die Rubyschokolade-Scheiben auflegen.

Schritt 8: Dekoration

Die fertigen Törtchen mit Metallic-Puderfarbe abschattieren und mit Minzblättern und gefriergetrockneten Himbeeren ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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