Zitronenbiskuit mit Skyr-Buttercreme, Blaubeerkompott und Mandelkrokant
Faisal Kawusis Zitronen-Blaubeer-Torte
Den unteren Boden mit Kuvertüre einstreichen. Mit teilweise gefärbter Skyr-Buttercreme, Blaubeerkompott und Mandelkrokant schichten. Den Stiel des Hammers aus Fondant formen und trocknen lassen. In Kupfer und Silber bemalen. Marzipan gut durchkneten, zu einer glatten Kugel formen und zu einem Quader formen. Die Kanten abschrägen, Runen einkerben, Heft mittig ca. 2 cm tief eindrücken und mit Silberpulver oder Spray komplett versilbern. Mit einem Messer Blitze einschnitzen. Gelb anmalen, Hammer mittig obenauf platzieren und den Stiel des Hammers einsetzen.
Faisal Kawusis Zitronen-Blaubeer-Torte: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 35 Min
- Gesamtzeit 155 Min
FÜR DEN ZITRONENBISKUIT
560 g | Kristallzucker |
14 | Eier |
5 g | Salz |
1 | Zitrone, Abrieb |
1 | Vanilleschote, Mark |
365 g | Weizenstärke |
226 g | Butter, flüssig |
340 g | Mehl (Type 405) |
14 g | Backpulver |
100 g | Zartbitterkuvertüre |
FÜR DAS BLAUBEERKOMPOTT
500 g | Heidelbeer-Püree |
300 g | Zucker |
2 g | Salz |
0,5 | Vanilleschote, Mark |
0,5 | Zitrone, Abrieb |
8 Stängel | Zitronen-Thymian |
50 g | Orangensaft |
100 g | Heidelbeer-Püree |
115 g | Maisstärke |
1,5 kg | Blaubeeren TK |
FÜR DIE SKYR-BUTTERCREME
1 kg | Skyr |
1 kg | Zucker |
1 | Ei |
0,5 | Vanilleschote, Mark |
5 g | Salz |
1 | Zitrone, Abrieb |
1 | Orange, Abrieb |
100 g | Himbeergeist |
3 kg | Butter, weich |
FÜR DIE TRÄNKE
150 g | Zucker |
150 g | Orangensaft |
100 g | Himbeergeist |
FÜR DEN MANDELKROKANT
100 g | Zucker |
100 g | gehobelte Mandeln |
5 g | Kakaobutter |
FÜR DIE DEKORATION
500 g | angewirktes Marzipan |
500 g | Fondant |
etwas | Puderfarbe (Kupfer, Silber) |
etwas | Lebensmittelgelfarbe, gelb |
Backzeit: 35-40 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 verst. Backrahmen, 20x25cm
Schritt 1: Zubereitung des Zitronenbiskuits
Den Ofen vorheizen und die Backrahmen vorbereiten. Zucker, Eier, Salz, Zitronenabrieb und Vanillemark in einem Topf unter ständigem Rühren auf ca. 45°C erhitzen und dann schaumig schlagen. Die Stärke zugeben und die Masse komplett schaumig schlagen, bis sie Stand hat. Die Butter schmelzen. Mehl mit Backpulver mischen, unter die Zucker-Ei-Masse heben und die flüssige Butter ebenfalls unterheben. Den Teig gleichmäßig in die Backformen füllen und backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen. Die fertigen Böden in den Rahmen auskühlen lassen.
Schritt 2: Für das Blaubeerkompott
500 g Heidelbeer-Püree, Zucker, Salz, Vanillemark, Zitronenabrieb und Zitronen-Thymian in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen Orangensaft, 100 g Heidelbeer-Püree und Maisstärke verrühren. Sobald die Masse kocht, Zitronen-Thymianstängel entfernen, die Maisstärke-Masse hinzufügen und gut durchkochen. Anschließend die TK Blaubeeren einrühren und das Blaubeerkompott kühlstellen.
Schritt 3: Für die Skyr-Buttercreme
Skyr, Ei, Zucker, Vanillemark, Salz und Orangen- und Zitronenabrieb in einem Topf mit dem Stabmixer gut durchmixen und aufkochen. Den Buttercremefond gut durchkühlen. Wenn der Fond kalt ist, Himbeergeist hinzufügen und erneut kühlstellen. Die Butter aufschlagen, den Buttercremefond dazugeben und ebenfalls gut aufschlagen.
Schritt 4: Für die Tränke
Zucker und Orangensaft aufkochen, abkühlen lassen und Himbeergeist zufügen.
Schritt 5: Für den Mandelkrokant
Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, gehobelte Mandeln und Kakaobutter zugeben, bis die Masse eine goldbraune Farbe hat. Danach die Masse sofort auf eine Silikonmatte geben, 2. Silikonmatte auflegen und hauchdünn mit einem Rollholz ausrollen. So abkühlen lassen, danach durchhacken.
Schritt 6: Fertigstellung
Den ausgekühlten Biskuit aus den Rahmen lösen und jeweils viermal waagerecht durchschneiden, dass insgesamt zehn gleiche Böden entstehen. Zum Schichten werden allerdings nur 9 benötigt. Die Kuvertüre schmelzen und den untersten Boden damit abstreichen und aushärten lassen. Den abgestrichenen Boden wieder in den Backrahmen legen. Mit der Skyr-Buttercreme mittig einen großen Tupfen und ringsherum einen Rand aufspritzen. Mittig erneut ein Rechteck aufdressieren. Die Zwischenräume mit Blaubeerkompott auffüllen, Mandelkrokant aufstreuen und den zweiten Boden auflegen und tränken. Auf diese Weise weiter schichten und den 9ten Boden als Deckel auflegen. Die Torte kaltstellen. Die durchgekühlte Torte aus dem Rahmen lösen und einmal komplett dünn mit Skyr-Buttercreme einstreichen und erneut kühlen. Die restliche Skyr-Buttercreme in drei Portionen aufteilen und zwei Portionen grau bzw. blau einfärben – eine Portion bleibt weiß. Die weiße Skyr-Buttercreme mit ein wenig blauer und ein wenig grauer Skyr-Buttercreme grob mischen, dass ein Marmor-Effekt entsteht. Die gemischte Skyr-Buttercreme auf zugeschnittene Tortenfolie (2St 20x22cm und 2St 20cmx27cm) Stück für Stück auftragen, bis diese vollständig bestrichen ist. Das Ganze dreimal wiederholen, um eine schöne Marmor-Optik zu erzielen. Die bestrichene Tortenfolie bündig zu einer Tortenseite (links) anlegen, gut an der kalten Torte andrücken und glattarbeiten. So nacheinander alle Seiten bedecken. Die Torte kühlstellen und anschließend erst die Folie lösen. Für die Tortenoberseite die Skyr-Buttercreme Tortenfolie (1St 15cmx23cm) auf die gleiche Weise bearbeiten und anbringen.
Schritt 7: Dekorieren
Den Stiel des Hammers aus Fondant formen und ordentlich aushärten lassen. Anschließend in Kupfer und Silber bemalen. Angewirktes Marzipan gut durchkneten, zu einer glatten Kugel formen und zu einem gleichmäßigen Quader formen. Die Kanten abschrägen, Runen einkerben, Heft mittig ca. 2 cm tief eindrücken und mit Silberpulver oder Spray komplett versilbern. Anschließend trocknen lassen. Mit einem Messer von oben über die Seiten nach unten Blitze einschnitzen. Gelb anmalen, Hammer mittig obenauf platzieren und den Stiel des Hammers einsetzen.