Camembert könnte bald anders schmecken und aussehen - das ist der Grund

Camembert - eine der wohl berühmtesten Käsesorten Frankreichs - könnte in den nächsten Jahren nicht mehr in seiner herkömmlichen Form in den Kühlregalen zu finden sein. Grund hierfür ist der zur Herstellung benötigte Pilzstamm.

Käse-Liebhaber:innen in Sorge: Französische Forscher:innen fanden heraus, dass Camembert - eine der berühmtesten Käsesorten Frankreichs - unter Umständen nicht mehr hergestellt werden kann. 

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Der Pilzstamm

Grund dafür sei der Pilzstamm, der zur Erzeugung der weißen, flaumigen Kruste verantwortlich ist. Wie es im "Le Journal" des französischen Forschungszentrums CNRS heißt, werde bisher nur ein einziger Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet.

Dieser "Stamm werde nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukomme", beschreibt die Deutsche Presse-Agentur (dpa). Daher habe er mit der Zeit die Fähigkeit verloren, neue Sporen für die Reproduktion zu erzeugen. Der Stamm sei "eine weiße Mutante, die 1898 ausgewählt wurde, um zunächst Bries und ab 1902 Camemberts zu impfen", heißt es in dem Bericht des CNRS. Er verleiht seither dem Käse seine charakteristische makellose Kruste.

Bereits jetzt sei es für Produzent:innen schwer, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu bekommen.

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Fermentieren mit andern Pilzstämmen

Allerdings wäre es durchaus möglich, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren. Unter Fermentation versteht man die Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme, erklärt "Utopia". Dann müssten sich Konsument:innen aber mit einer Veränderung in Farbe, Beschaffenheit der Kruste oder dem Geschmack abfinden.

Bis in die 1950er-Jahre habe der Camembert noch auf der Oberfläche graue, grüne oder manchmal auch orangefarbene Schimmelpilze gehabt. Allerdings habe die Industrie offenbar diese Farben als wenig attraktiv empfunden und "setzte alles auf die Verwendung des Stamms P. camemberti albinos, der völlig weiß und zudem flauschig war", heißt es bei CNRS.  

"In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht", zitiert die dpa Tatiana Giraud, Biologin von der Université Paris-Saclay, und beruft sich dabei auf einen Bericht in der Zeitung "Le Parisien".

"Aber wir wollen vor den Gefahren einer zu starken Vereinheitlichung im Allgemeinen der Arten warnen, auch wenn in den kommenden Monaten keine Gefahr besteht", gibt "Libération" die Biologin wieder.

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Der Camembert

Der typisch französische Käse wird aus Rohmilch hergestellt. Die Oberfläche des Weichkäses wird im Laufe seiner Verarbeitung mit dem Schimmelpilz beimpft. Dieser gibt dem Camembert Substanzen ab und verleiht ihm so seinen besonderen Geschmack.

Neben dem Camembert seien aber auch andere Käseseoten - beispielsweise der Roquefort - auf Grund ihrer geringen Diversität an Mikroorganismen bedroht.

• Verwendete Quellen:
• Nachrichtenagentur dpa
• Libération: "Le camembert et le roquefort vont-ils disparaître ?"
• Le Journal: "Le roquefort et le camembert en voie d'extinction ?"
• Utopia: "Fermentieren: Essen haltbar machen wie zu Omas Zeiten"