Brownie-Passionsfrucht-Törtchen

Johannes und Michaels Brownie-Passionsfrucht-Törtchen: Rezept und Anleitung

Rezept für 10 Törtchen

Ablauf

Passionsfrucht-Mangocurd trifft auf eine leichte Schokoladen-Passionsfruchtganache und Haselnussknusperboden. Unsere Miniatur wird von einer zarten fruchtigen Mandel-Schoko-Mangoglasur ummantelt und bringt die Geschmacksknospen dabei zum Jubeln.

Zubereitung

Haselnuss-Knusperboden (Gewicht nach dem Ausstechen 25 g)

Haselnussboden

• Backofen vorheizen auf 170°C. Eiklar, Zucker schmierig schlagen
• Geriebene Haselnüsse, gesiebten Staubzucker vermischen
• Nuss-Zuckermischung unter das geschlagene Eiklar ziehen
• Masse auf 40x60 cm Randblech ca. 1cm dick mit Winkelpalette aufstreichen
• Ca. 15 Minuten backen, vom Blech lösen -> kurz in TK

Schokoboden

• Backofen vorheizen auf 160°C
• Backblech mit Backpapier vorbereiten
• Vollei, Dotter, Staubzucker mit Kakaopulver sieben und flüssige Butter emulgieren
• Eiklar, Zucker schmierig schlagen
• Kuvertüre schmelzen, zu der Emulsion geben und mit dem Eiweiß melieren
• X Masse auf 40x60 cm Randblech ca. 1cm dick mit Winkelpalette aufstreichen
• Ca. 20 Minuten backen (auf Sicht), vom Blech lösen -> kurz in TK

Knusperschicht

• Butter und Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen
• Pralinemasse und Haselnussmasse einrühren in die Butter-Schokomischung (ACHTUNG – Masse darf nicht zu warm sein)
• Alles über die Eclat D´or Flocken gießen und vermengen
• Gefriergetrocknete Passionsfrüchte nach Geschmack einrühren

Ganache für Boden zum Zusammenkleben

• Obers aufkochen und in drei Teilen über die Kuvertürelinsen gießen
• Emulgieren

Aufbau Boden

• Die noch weiche Knusperschicht auf den Haselnussboden ca. 0,5cm aufstreichen
• Flüssige Ganache als Bindeschicht ganz dünn aufstreichen
• Schokoboden daraufsetzen
• Backpapier auflegen und mit dem Rollholz auf eine Stärke von 1cm ausrollen!!!
• Kühlen bis die Masse fest ist – ca. 10 Minuten in Schockfroster
• Boden auf 12cm Länge und 1,2cm breite schneiden (mit Schablone)
• In den normalen TK stellen

Passionsfrucht-Mango-Curd

• Butter aus dem Kühlschrank nehmen
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen
• Mango- und Passionsfruchtpüree aufkochen
• Eigelb, Vollei und Kristallzucker verrühren und mit dem Fruchtpüree angleichen, restliche Eiermasse unter die Fruchtpüreemasse mischen und wie einen Pudding aufkochen, SIEBEN!!
• Die ausgedrückte Gelatine unter die heiße Masse rühren
• Den Curd auf ein Blech aufstreichen und kühlen (bis ca. 35°C)
• Butter mit dem Stabmixer einmontieren
• Den Curd mit einem Dressiersack in die Silikonform dressieren (30g / Törtchen)
• Schockfrosten

Passionsfrucht-Ganache

• Butter aus dem Kühlschrank nehmen
• Passionsfruchtpüree, Obers und Glukosesirup aufkochen
• Das heiße Fruchtpüree unter drei Mal über die Kuvertürelinsen gießen und emulgieren

Aufbau Törtchen

• Silikonformen mit dem Curd und den Knusperboden aus dem Schocker und Tiefkühler holen
• 25 g von der Passsionsfruchtganache in die Silikonform einfüllen
• Den zuvor geschnittenen Boden in die Ganache drücken
• Abstreichen und Schockfrosten
• Nach dem Schockfrosten ausformen

Passionsfrucht-Mango-Glasur

• Pektin und Zucker abwiegen und vermischen
• Mango-, Passionsfruchtpüree und Wasser aufkochen
• Pektin mit Zucker in die Fruchtmischung geben und einmal aufkochen lassen
• Absolut Cristal dazu geben und erneut aufkochen lassen
• In eine Schüssel umfüllen und auf 35°-38°C kühlen

Mandel-Schokoglasur

• Kakaobutter und Tunkmasse schmelzen
• Öl beigeben
• Gehackte und geröstete Mandeln unterrühren (ca. 40°C)

Törtchen glasieren

• Blech mit Silikonmatten vorbereiten
• Gefrorene Törtchen mit der Glasur überziehen auf Silikonmatten setzen und erneut schockfrosten
• Nach dem Schockfrosten das Törtchen zu 2/3 in die Mandel-Schokoglasur tunken, abstreichen und wegsetzen auf Unterlagen

Dekor

• Schokoladespiralen aufstreichen und kühlen
• Himbeeren der Länge nach halbieren
• Schokospirale auf das Törtchen setzen und mit der Himbeere dekorieren

Das Video zum Miniatur-Törtchen gibt es hier: