Rezept von Janosch und Richard | Team Gelb
Dessert-Teller "Herbstspaziergang": Matcha trifft Fichten-Aroma
Janosch und Richard präsentieren ihren verlockenden "Waldspaziergang" mit Fichtensprossen Eis, Matcha Chiffon, Schoko-Knusper und einem Pinienkernring. Dazu kommt noch Fichtensprossencreme und ein Engel aus Waldbeeren.
Ablauf
Für das Fichtensprossen Eis
250 g | Milch |
250 g | Sahne |
2 g | Stabilisator |
100 g | Zucker |
200 g | Fichtensprossenpüree |
Für die Matcha Chiffon
5 | Eigelb |
45 g | Puderzucker |
15 g | Avocado-Öl |
105 g | heißes Wasser |
14 g | Matcha |
90 g | Mehl (405) |
5 | Eiweiß |
1 | Salz |
60 g | Puderzucker |
Für das Schoko-Knusper
150 g | Butter |
150 g | Zucker |
50 g | Kakaobruch |
250 g | Weizenmehl (405) |
50 g | Weizenvollkornmehl |
5 g | Salz |
25 g | Kakaopulver |
Für den Pinienkernring
200 g | Pinienkerne, geröstet |
100 g | Pinienkernmehl |
100 g | Butter |
100 g | Puderzucker |
75 g | Ei |
1 g | Salz |
20 g | Stärke |
Für die Fichtensprossencreme
400 g | Schmand, sauerrahm |
170 g | Schokoladenchips, weiß |
70 g | Fichtensprossenpüree |
Für den Waldbeerengel
150 g | Waldbeerenpüree |
30 g | Puderzucker |
1,5 g | Pektin |
1 | Ascorbinsäure |
Für die Dekoration
1 | Puderzucker |
1 | Kakaopulver |
1 | Modellierschokolade, weiß |
1 | Schokolade, dunkel |
1 | Etwas Brombeeren |
1 | Etwas Blaubeeren |
1 | Etwas Himbeeren |
1 | Etwas Johannisbeeren |
1 | Etwas Rosmarin |
1 Liter | Erdnussö |
1 | Wasser mit Crushed Ice |
Zuerst das Fichtensprossen Eis, den Matcha Chiffon, den Schoko-Knusper und den Pinienkernring herstellen und bereitstellen. Anschließend die Fichtensprossencreme und das Waldbeerengel anfertigen. Zum Schluss das Dessert anrichten und ausdekorieren.
Herstellung Fichtensprossen-Eis
Sahne und Milch mit Zucker und Stabilisator aufkochen und über das Eigelb geben. Alles auf 83°C bringen. Dann mit dem Fichtensprossenpüree abschmecken. Die Masse schnell herunterkühlen und in die Eismaschine geben. Das fertige Eis in einem -16 Grad kalten Froster lagern und vor dem Verwenden kräftig durchrühren.
Zubereitung Matcha-Chiffon
Den Matcha mit dem heißen Wasser verrühren und den Puderzucker sowie das Eigelb und Öl eingeben. Eine homogene Masse herstellen und das Mehl unterheben.
Eiweiß und die zweite Menge Puderzucker mit Salz aufschlagen und einen Teil davon mit der Eigelbmasse angleichen. Das restliche Eiweiß unterheben und die Masse in eine Ringform einfüllen.
Den Chiffon bei 170°C etwa 30-35 Minuten backen. Auf einer Schüssel umgekehrt auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und in Stücke reißen.
Zubereitung Schoko-Knusper
Alle Zutaten bis auf die Butter verrühren.
Die Butter auflösen und unter schnellem Rühren unter die restlichen Zutaten geben. Die nun entstandenen kleinen Streusel bei 170°C 10 Minuten backen.
Fertigstellung der Profiterols
Die Profiterols werden in Karamell oder gefärbten Isomalt getaucht. 12 Profiterols werden mit der Himbeer-Creme und 12 Profiterols mit der Pekannuss-Creme gefüllt. Dabei am besten mit einer Tülle vorstechen und anschließend erst die Windbeutel befüllen.
Herstellung Pinienkernring
Die Butter mit dem Puderzucker aufschlagen und nach und nach das Ei zugeben. Das Pinienkernmehl mit der Stärke und dem Salz vermengen und unter die Buttermasse heben. Die Ringe mit Pinienkernen halb füllen und die Masse darauf verteilen. 6 Minuten bei 170°C backen.
Die restlichen Pinienkerne zum Dekorieren nehmen.
Zubereitung der Fichtensprossencreme
Die weiße Schokolade mit einem Teil Schmand auflösen und mit dem Rest angleichen. Nun mit dem Fichtensprossenpüree abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Waldbeer-Engel
Zunächst Puderzucker und Pektin miteinander vermischen. Waldbeerenpüree in einer Kasserolle auf dem Herd erhitzen. Zucker-Pektin-Mischung zugeben. Aufkochen lassen und 1 Minute lang kochen lassen. Ascorbinsäure zugeben und von der Platte nehmen. Abgedeckt abkühlen lassen.
Das Erdnussöl auf 140°C bringen und Rosmarinspitzen darin frittieren. Diese leicht mit Puderzucker abstauben und beiseitestellen.
Dekoration
Mit weißer Modellierschokolade Pilzstängel formen und diese zusammensetzen.
Dunkle Schokolade grob auf Temperatur bringen und mit einem Spritzbeutel Schokoladenäste in Eiswasser dressieren. Diese nach dem Herausnehmen mit Kakaopulver abpudern.
Fertigstellung
Auf den Teller die Fichtensprossencreme und das Waldbeerengel aufdressieren und den Ring sowie die Pilze, den Matcha Chiffon und den Schoko-Knusper darauf verteilen. Tupfenweise Waldbeerengel und Fichtensprossencreme auf dem nun entstandenen Waldboden verteilen. Die verschiedenen Beeren nun an die Waldbeerengel- und Fichtensprossencremetupfen legen und dazwischen den Rosmarin stecken. Nun die Schokoladenäste anlehnen und zum Schluss das Fichtensprossen Eis mit einem Löffel zu einer Nocke formen und auf den Ring setzen.