Rezept von Oliver und Helmut | Team Gelb
Französisches Hochzeitsbankett
Das atemberaubende Hochzeitsbankett im französischen Stil von Oliver und Helmut ist eine leckere Kombination aus Profiterols und einer fantastischen Torte. Diese wiederum besteht aus luftigem Schokoladenbiskuit, Mandelstreuseln, cremigen Moussevarianten und Karamell. Ergänzt wird das Kunstwerk durch selbstgemachte Macarons. Ein absoluter Blickfang und super-lecker!
Französisches Hochzeitsbankett: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 200 Min
- Zubereitungszeit 65 Min
- Gesamtzeit 265 Min
FÜR DIE PROFITEROLS
120 ml | Wasser |
120 ml | Milch |
100 g | Butter |
20 g | Zucker |
160 g | Mehl |
4 | Eier |
Salz
50 g | Butter |
50 g | Mehl |
50 g | Zucker |
FÜR DEN MÜRBTEIG HELL
50 g | Butter |
50 g | Zucker |
50 g | Mehl |
5 g | Kakaopulver |
FÜR DEN MÜRBTEIG DUNKEL
27,5 g | Milch |
27,5 g | Sahne |
1 | Vanilleschote |
110 g | geschlagene Sahne |
87,5 g | weiße Kuvertüre |
7,5 g | Kakaobutter |
2,5 g | eingeweichte Gelatine |
FÜR DIE VANILLE-MOUSSE
17,5 g | Zucker |
45,5 g | Sahne |
10 g | Eigelb |
117,5 g | Dulceyschokolade |
112,5 g | geschlagene Sahne |
2 g | eingeweichte Gelatine |
FÜR DIE DULCEY-MOUSSE
250 g | Zucker |
25 g | Wasser |
FÜR DEN HELLEN KARAMELL
250 g | Rohrzucker |
25 g | Wasser |
5 g | Kakaopulver |
Saft einer Zitrone
120 g | Eier |
110 g | Zucker |
140 g | Milch |
80 g | Olivenöl |
100 g | Mehl |
5 g | Backpulver |
30 g | Kakaopulver |
FÜR DEN DUNKLEN KARAMELL
75 g | Butter |
75 g | Zucker |
75 g | Mehl |
75 g | Mandelmehl |
FÜR DIE TORTE
150 g | weiße Schokolade |
100 g | Kakaobutter |
FÜR DEN SCHOKOLADEN-BISKUIT
75 g | Birnenpüree |
75 g | Litschipüree |
159 g | frische Birnen in Würfeln |
60 g | Zucker |
4 g | Pektin |
FÜR DIE MANDELSTREUSEL
200 g | flüssige Sahne |
2 | Vanilleschoten |
125 g | Zucker |
120 g | Eigelb |
12 g | Gelatine |
750 g | geschlagene Sahne |
FÜR DIE WEISSE SRÜHSCHOKOLADE
250 g | Dulceyschokolade |
125 g | Sahne |
5 g | Gelatine |
250 g | geschlagene Sahne |
FÜR DAS BIRNEN-LITSCHI-CHUTNEY
150 g | Staubzucker |
150 g | feines Mandelmehl |
50 g | flüssiges Eiweiß |
50 g | Wasser |
150 g | Zucker |
55 g | Eiweiß |
15 g | Zucker |
FÜR DIE VANILLE-MOUSSE
150 g | weiße Schokolade |
100 g | Kakaobutter |
2 g | rote Lebensmittelfarbe |
Profiterols:
Backzeit: 20 Minuten
Temperatur: 175°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backform
Schokoladenbiskuit:
Backzeit: 8 Minuten
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Mandelstreusel:
Backzeit: 22 Minuten
Temperatur: 150°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Macarons:
Backzeit: 15 Minuten
Temperatur: 140°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Backblech
Für die Profiterols
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Topf geben und solange kochen, bis sich die Masse vom Topf löst. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eier mit der Rührmaschine zu der Masse geben und alles zu einer homogenen Masse rühren. Auf einem Blech gleichmäßig aufdressieren.
Herstellung des hellen Mürbteig
Alle Zutaten und 1 cm dick ausrollen, ausstechen und auf die Hälfte der Profiterols legen.
Zubereitung des dunklen Mürbteigs
Alle Zutaten verkneten und 1 cm dick ausrollen, ausstechen und auf die restliche Hälfte der Profiterols legen. Im Ofen bei 175°C 20 Minuten backen und dann abkühlen lassen.
Herstellung der Vanille-Mousse
Sahne, Milch und Vanille aufkochen, die Gelatine dazugeben und alles über die Schokolade und Kakaobutter gießen und gut verrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und damit die dunklen Profiterols füllen.
Zubereitung der Dulcey-Mousse
Sahne mit dem Zucker aufkochen. Gelatine und Eigelb dazugeben, alles über die Schokolade geben und glattrühren. Dann die Sahne unterheben. Die hellen Profiterols damit füllen.
Zubereitung des hellen Karamells
Zucker mit Wasser und Zitronensaft hell karamellisieren. Die hellen Profiterols darin tauchen und abkühlen lassen.
Herstellung des dunklen Karamells
Zucker mit Wasser und Kakaopulver zu einem dunklen Karamell erhitzen. Die dunklen Profiterols darin tauchen und abkühlen lassen.
Für die Torte:
Herstellung des Schokoladen-Biskuits
Eier und Zucker schaumig schlagen. Die Milch leicht erhitzen und zusammen mit dem Olivenöl unter die Eiermasse rühren. Kakaopulver, Mehl und Backpulver unterheben. Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 160°C 8 Minuten backen.
Zubereitung der Mandelstreusel
Alles zu einem glatten Teig kneten, auf einem Backblech verteilen und bei 150°C 22 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit weißer Sprühschokolade besprühen.
Für die weiße Sprühschokolade
Beide Zutaten temperieren und in eine Sprühpistole füllen.
Herstellung des Birnen-Litschi-Chutneys
Alles Zutaten für 6 Minuten leicht köcheln lassen, in eine runde, längliche Form geben und gefrieren.
Zubereitung der Vanille-Mousse
Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Flüssige Sahne mit der Vanille aufkochen und abseihen. Eigelb dazu geben und bis zur Rose erhitzen und dann die Gelatine beifügen. Auf 37°C abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben.
Für die Dulcey-Mousse
Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen, die Gelatine dazugeben und alles glattrühren. Sahne unterheben. Dann zu einer Rolle aufspritzen und einfrieren.
Herstellung der Macarons
Staubzucker mit Mandelmehl gut vermischen und 50g flüssiges Eiweiß darin einarbeiten. Wasser mit Zucker auf 103°C aufkochen mit 55g Eiweiß und 15g Zucker aufschlagen. Mit der Mandelmischung vermengen, aufdressieren und bei 140°C 15 Minuten backen.
Für die rote Sprühschokolade
Alles zusammen temperieren und in eine Sprühpistole füllen.
Fertigstellung und Dekoration
Vanille-Mousse in eine halbrunde Form streichen. Dulcey-Mousse darauflegen und dann wieder alles mit Vanille-Mousse bedecken. Birnen-Litschi-Chutney daraufgeben und wieder mit Vanille-Mousse bedecken. Dann die Mandel Streusel darauf verteilen und wieder Vanille-Mousse darauf. Schokoladen Biskuit darauflegen, mit der Vanille-Mousse abschließen und einfrieren. Dann aus der Form nehmen, mit der roten Sprühschokolade bespritzen und mit den Macarons garnieren.