Französisches Hochzeitsbankett

Französisches Hochzeitsbankett: Rezept und Zubereitung

Profiterols:

Backzeit: 20-40 Minuten (je nach Größe)

Temperatur: 200 °C Umluft

Backform: 1x Backblech

Torte:

Backzeit: 20-25 Minuten 

Temperatur: 150 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backring mit 20cm Durchmesser, 1x Backring mit 25cm Durchmesser

Florentiner:

Backzeit: 8-15 Minuten 

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Für die Profiterols

Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter aufkochen. Mehl dazugeben und die Masse ca. 7-10 Minuten lang abbrennen. Masse in einer Rührmaschine rühren und nach und nach die Eier hinzugeben,Masse in gewünschter Größe mit einer Tülle aufdressieren, die Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C abbacken, je nach Ofen und Größe der Profiterols ca. 20-40 min.

Herstellung des Knuspermantels

Die Zutaten miteinander verkneten, dünn ausrollen und in den Froster legen. Die Knuspermäntel erst nach dem Aufspritzen der Profiterols ausstechen, da diese die Größe bestimmen.

Herstellung der Passionsfrucht-Creme

Passionsfruchtpüree, Sahne und Zucker aufkochen. Das Cremepulver gut verrühren und in die kochende Masse geben. Dann die Sahne gut verrühren und aufkochen lassen. Anschließend das Eigelb unterrühren. Zum Schluss die Butter unterrühren und die Creme kaltstellen, am besten mit Folie drauf, damit sie keine Haut zieht.

Zubereitung der Nougat-Creme

Milch, braunen Zucker und Zucker aufkochen, einen Teil der Milch mit dem Cremepulver verrühren. Das Cremepulver-Gemisch in die Masse gießen und unter Rühren aufkochen. Dann das Eigelb hinzufügen und verrühren. Zum Schluss den Nougat und die Kuvertüre hinzufügen, verrühren und die Creme wieder kaltstellen.

Für die uneingefärbte Karamellhaube

Zucker und Wasser kochen, bis eine Karamellfarbe erreicht ist.

Für die violette Karamellhaube

Zucker und Wasser kochen, bis eine Karamellfarbe erreicht ist. Anschließend das Karamell violett einfärben.

Fertigstellung der Profiterols

12 Profiterols mit der Passionsfrucht-Creme und 12 Profiterols mit der Nougat-Creme füllen. Dabei am besten mit einer Tülle vorstechen und anschließend erst die Windbeutel befüllen. Dann nacheinander die zwei verschiedenen Karamellsorten herstellen und die Profiterols darin (evtl. mit einer Gabel) tauchen, ABER VORSICHT Verbrennungs-Gefahr. Eine andere Möglichkeit ist das Gießen des Karamells mit einem Löffel über die Windbeutel. Dabei sollen die Passionsfrucht-Profiterols mit dem uneingefärbten Karamell und die Nougat-Profiterols mit dem violetten Karamell überzogen werden. Anschließend die Windbeutel abkühlen lassen.

Für die Torte:

Herstellung des Margeriten Bodens

Marzipan in der Mikrowelle kurz erhitzen bis dieser handwarm ist, dann lässt es sich besser verarbeiten. Zucker, Zitronenzeste und Marzipan gut miteinander verrühren. Die Eier nach und nach dazugeben und schaumig schlagen. Mehl in die Masse sieben und unterheben. Flüssige Butter in die Masse geben und unterheben. Den Teig schnell abfüllen (sonst fällt er wieder zusammen!), bei 150°C für ca. 20-25 Minuten abbacken und mit der Stäbchenprobe kontrollieren, ob der Boden durchgebacken ist. Anschließend den Boden abkühlen lassen.

Zubereitung des Knusperbodens

Nougat und Kuvertüre auflösen, Feuilletine dazugeben und alles gut verrühren. Die Knusper-Masse gleich weiterverarbeiten und auf dem abgekühlten Boden verteilen.

Für das Nougat-Mousse

Eigelb, Eiweiß, Zucker und Haselnusslikör über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Masse mit eingeweichter Gelatine angleichen. Den Nougat auflösen, dazugeben und alles gut verrühren. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit dem Haselnusslikör nochmals abschmecken. Die Mousse sofort weiterverarbeiten, auf den Knusperboden geben und in die Kühlung oder TK stellen.

Herstellung des Passionsfrucht-Gelees

Passionsfruchtpüree, Zucker und Vanille erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Nun den Zitronensaft hinzugeben. Gelatine einweichen, mit dem Püree angleichen und nochmals abschmecken. Das Gelee gleich weiterverarbeiten, wenn es handwarm (nicht mehr heiß!) ist, dann auf das Nougat-Mousse geben und wieder in den TK stellen.

Für das Äußere der Torte und die Dekoration:

Zubereitung der dunklen Schoko-Mousse

Eigelb, Vollei und Zucker über dem Wasserbad zur Rose schlagen. Eingeweichte Gelatine in die warme Mischung geben. Dann die aufgelöste Kuvertüre hinzugeben und gut verrühren. Anschließend die Masse mit der geschlagenen Sahne angleichen und die Mousse sofort weiterverarbeiten.

Für die Schoko-Glace

Wasser, Sahne und Zucker aufkochen. Kakao dazugeben und alles köcheln lassen/reduzieren. Die Gelatine dazugeben, mit der Masse vermischen und kühl stellen.

Herstellung der Florentiner

Glucosesirup und flüssigen Fondant karamellfarbig kochen, danach auf ein Blech gießen und aushärten lassen. Nach dem Aushärten das Karamell fein zerkleinern. Nun die Haselnüsse hinzugeben und flach auf ein Blech verteilen, bei 180°C für ca. 8-15 Minuten goldgelb abbacken und sofort nach dem Backen ausstechen (in unterschiedlichen Größen).

Fertigstellung und Dekoration der Torte

Einen 20 cm Ring mit einer 6cm hohen Tortenrandfolie vorbreiten. Darin den Margeriten Boden einlegen. Anschließend die Masse für den Knusperboden zubereiten und diese auf dem Margeriten Boden glattstreichen. Einen 25cm Ring mit einer 6cm hohen Tortenrandfolie auskleiden. Den vorbereiteten, gefrorenen Kern der Torte in die Mitte des Ringes setzen und diesen mit der Mousse bis zur Oberkante auffüllen. In den Froster stellen. Das restliche Schoko-Mousse in eine Schüssel geben und kaltstellen. Dann die Glasur und die Deko vorbereiten. Die gefrorene Torte aus dem Ring lösen, die Schoko-Glace in der Mikrowelle anwärmen und gut mixen, sodass keine Stückchen mehr enthalten sind. Nun mithilfe eines Siebes die Torten überziehen. Dabei sollte die Glasur handwarm und nicht zu heiß sein. Warten bis der Überzug angezogen ist und nun mit der restlichen Schoko-Mousse kreisförmig Tupfen auf der Oberfläche dressieren, wobei der Rand freigelassen wird. Die Florentiner-Kreise nun dekorativ auf das Mousse stellen, die Kakaobohnen vereinzelt darauflegen und den Fuß der Torte mit einem Rand aus Kakao Nibs versehen. Es ist auch möglich, die Torte bereits am Vortag herzustellen und erst am nächsten Tag zu überziehen und zu dekorieren.

Der Clip zum Rezept: