Rezept von Janosch und Richard | Team Grün
Für Geniesser: Dessert-Teller mit Maracuja-Crémeux
Janosch und Richard zeigen was die drauf haben: Ihr Dessert "Heiliger Bimbam" ist ein geschichtetes Törtchen auf Financier-Boden mit Marcuja-Gel und Limetten-Mousse verfeinern die beiden mit Mandel-Crumble ist ein wahres Frucht-Erlebnis.
Dessert-Teller mit Maracuja-Crémeux: Rezept und Zubereitung
Für das Maracuja-Crémeux
160 g | Maracuja Fruchtpüree |
85 g | Zucker |
100 g | Vollei |
87 g | Eigelb |
2,5 g | Gelatine |
95 g | Butter, kalt |
Für den Financier-Boden
150 g | Nussbutter |
90 g | Mandelgrieß |
180 g | Zucker |
60 g | Mehl |
15 g | Honig |
185 g | Eiweiß |
Für den Mandel-Crumble
25 g | Mandeln, gemahlen |
32 g | Butter, kalt |
32 g | Mehl |
32 g | Zucker |
0,5 g | Zimt |
0,3 g | Salz |
Für das Maracuja-Gel
90 g | Maracuja Fruchtpüree |
142,5 g | Wasser |
107 g | Zucker |
4 g | Pektin |
1 g | Xanthan |
Für das Limetten-Mousse
50 g | Zucker |
10 g | Wasser |
65 g | Eiweiß |
45 g | Limettensaft |
4 g | Gelatine |
175 g | Sahne |
4 | Himbeeren |
2 | Maracuja |
1 | Mango |
Einige essbare Blüten
Ablauf:
Die Torte wird wie folgt zusammengebaut: Zuerst die Mousse in die Silikonform füllen, dann den Kern einlegen, mit Biskuit und Knusperboden abschließen. Die Torte so lange frosten, bis sie sich aus der Form löst. Die Kuvertüre und Kakaobutter auflösen und die gefrorene Torte damit einsprühen. Zum Schluss die rote Kakaobutterfarbe auflösen und damit die Torte leicht einnebeln. Das Gel mixen und in Punkten auf der Torte verteilen.
Maracuja-Crémeux herstellen und etwas von der Crémeux auf den Teller streichen.
Den Financier-Boden herstellen. Anschließend zehn Kreise aus dem fertigen Financier-Boden ausstechen, zwei ausgestochene Böden pro Törtchen aufeinanderlegen und in der Mitte vom oberen Boden ein kleines Loch ausstechen. Etwas Maracuja-Crémeux auf den unteren Financier-Boden streichen und den Boden mit dem Loch darauf platzieren. Mango und Maracuja in Stücke schneiden und das Loch mit Mango- und Maracujastücken füllen.
Das Crumble und das Maracuja-Gel herstellen und abkühlen lassen.
Zum Schluss die Limettenmousse herstellen. Diese auf das geschichtete Törtchen spritzen und im Anschluss etwas Maracuja-Gel darauf verteilen. Das knusprig gebackene Maracuja-Gel auf das Törtchen stecken.
Das Teller-Dessert mit frischen Himbeeren, Maracuja, Mango und essbaren Blüten nach Belieben ausdekorieren sowie mit etwas Limetten-Mousse, Mandel-Crumble und Schokodekor.
Herstellung Maracuja-Crémeux
Gelatine einweichen. Fruchtpüree, Zucker, Vollei und Eigelb in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Daraufhin die eingeweichte Gelatine einrühren und die Flüssigkeit in eine Schüssel umfüllen.
Alles auf 40°C - 35°C runterkühlen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und diese anschließend mit einem Stabmixer unter die Crémeux mischen. Zum Schluss die Maracuja-Crémeux abgedeckt kaltstellen.
Financier-Boden backen
Die Nussbutter in einem Topf zum Kochen bringen, bis diese leicht braun wird. Honig dazugeben und etwas abkühlen lassen. Dann Zucker und Eiweiß steif schlagen. Mehl und Mandelgrieß miteinander vermischen und nach und nach unter den Eischnee heben. Zuletzt die Butter unterheben. Anschließend alles bei 180°C ca. 10-15 Minuten goldbraun backen.
Maracua-Gel vorbereiten
Das Xanthan mit 22,5g Wasser verrühren. Danach das Fruchtpüree, den Zucker, das Pektin und die restlichen 120g Wasser miteinander vermischen. Anschließend alles zusammenmischen. Alles kurz aufkochen und auf 30°C runterkühlen.
Einen Teil des Maracuja-Gels auf eine Silpat Backmatte dünn aufstreichen und im Ofen bei 75°C ca. 1-1 ½ Stunden backen, bis es trocken ist.
Für das Limetten-Mousse
Gelatine einweichen. Zucker und Wasser in einem Topf auf 121°C erhitzen und zum Kochen bringen. Anschließend die Sahne steif schlagen und dann das Eiweiß aufschlagen. Danach in das steife Eiweiß die Zucker-Masse geben. Die eingeweichte Gelatine in dem Limettensaft auflösen und dann die aufgelöste Gelatine in die steife Sahne mischen. Zum Schluss die Sahne vorsichtig unter das Eiweiß heben.
Topping mit Mandel-Crumble
Die gemahlenen Mandeln rösten und über die kalte Butter geben. Mehl, Zucker, Zimt und Salz hinzufügen und alles zusammen zu Streusel verarbeiten. Die Streusel-Masse anschließend bei 180°C ca. 7-10 Minuten backen.