Fabian und Joachims Passionsfrucht-Törtchen mit Schoko-Kern: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020
Passionsfrucht-Törtchen mit Schoko-Kern
In der ersten Challenge "Unsere Besten" backt Team Gelb einen Pistazien-Biskuit mit einer Passionsfrucht-Mousse. Gefüllt wird das Törtchen mit einem Mango-Chutney und einer Schoko Crémeux.
Fabian und Joachims Passionsfrucht-Törtchen mit Schoko-Kern: Rezept und Anleitung
- Vorbereitungszeit 200 Min
- Zubereitungszeit 10 Min
- Gesamtzeit 210 Min
FÜR DEN PISTAZIEN-BISKUIT
75 g | Puderzucker |
155 g | Pistazien, gemahlen |
75 g | Mehl |
240 g | Eiweiß |
100 g | Zucker |
6 g | Eigelb |
150 g | Butter |
FÜR DEN KNUSPERBODEN
38 g | Pailleté Feuilletine |
20 g | Vollmilch Kuvertüre |
45 g | Mandel-Haselnuss-Praliné |
FÜR DAS MANGO CHUTNEY
150 g | Mango |
FÜR DIE SCHOKOLADEN CREMEUX
50 g | Sahne |
20 g | Eigelb |
1 g | Gelatine |
30 g | Kuvertüre 65 % |
FÜR DAS PASSIONSFRUCHT-MOUSSE
30 g | Mangopüree |
65 g | Passionsfruchtpüree |
6 g | Blattgelatine |
110 g | Schaummase (50 g Eiweiß und 70 g Eiweiß gut aufschlagen) |
10 g | Zitronensaft |
290 g | Sahne 33 % |
FÜR DIE GLASUR
200 g | Mangopüree |
80 g | Passionsfruchtpüree |
120 g | Wasser |
120 g | feiner Zucker |
6 g | Pektin |
Rezept für 10 Törtchen
Ablauf
- Pistazien-Biskuit backen und direkt einfrieren.
- Schokoladen Crémeux herstellen und die Silikon-Kernmatten zu 1/3 füllen, sofort für 10-20 min schockfrosten.
- Die Mango Würfel schneiden, auf die gefrorene Schokoladen Crémeux füllen und zusammen erneut 10-20 min schockfrosten.
- Das Croustillant Feuilletine herstellen, dünn aufstreichen kurz kühlen und kleine runde Böden (in der Größe der Kernmatten 4 cm) ausstechen. Nach dem Frosten den Knusperboden auflegen und mit der zweiten Halbkugel bedecken und wieder frosten.
- Die Mango/ Passionsfrucht-Mousse herstellen.
- Die Silikon-Form mit der Mousse befüllen, den gefrorenen Kern einlegen Die fertig eingesetzten Törtchen für 30 min schockfrosten.
- Die Glasur herstellen.
- Die Törtchen aus der Form drücken und direkt mit der Mango-Glasur überziehen.
- Die Törtchen zuletzt auf den Pistazienboden setzen und mit Schokoladenwippe ausdekorieren.
Zubereitung
Pistazien-Biskuit
Puderzucker, Pistazien und Mehl gut vermischen. Eiweiß und Zucker aufschlagen. Eigelb und weiche Butter glattrühren. Meringe nach und nach unter die Eigelbmischung heben. Zuletzt die Puderzucker-Pistazien-Mehlmischung unterheben. Bei 185 Grad 8-10 Minuten backen.
Knusperboden
Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Praliné-Masse vermischen und die Pailleté Feuilletine zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, dann auf den gefrorenen Biskuit aufstreichen.
Mango Chutney
Mango in feine Würfel schneiden.
Schokoladen-Crémeux
Alle Zutaten außer der Kuvertüre unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, um eine gelartige Konsistenz zu erhalten. Sobald die Mischung auf 35/40 Grad abgekühlt ist, die Kuvertüre beimengen und mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen.
Passionsfrucht Mousse
Einen Teil des Pürees erwärmen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das restliche Püree dazugeben und vermischen. Die Temperatur sollte bei 35 Grad liegen. Das Eiweiß und Zucker aufschlagen und die Schaummasse unter das Püree heben, zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.
Glasur
Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker mischen und einrühren. 2 Minuten aufkochen lassen. Das ganze abkühlen lassen und die Glasur bei 28 Grad verwenden.
Das Video zum Passionsfrucht-Törtchen gibt es hier: