Rezept von Alex und Robin | Team Schwarz
Pralinen-Selektion Team Schwarz
Alex und Robin servieren drei leckere Pralinensorten mit Zartbitter-Ganache und Knusperboden, fruchtiger Yuzu-Ganache und Mandel gepaart mit Fleur de Sel und Knusperboden. Alle Pralinen werden zum Schluss ausdekoriert mit farbiger Kakaobutter, außer die neue Praline. Diese bekommt ihren ganz eigenen Stempel!
Pralinen-Selektion: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 140 Min
FÜR DIE BLAUEN PRALINEN
100 g | Crunchy Mandel-Haselnuss Praliné |
100 g | Mandel Kuvertüre |
50 g | Éclat d‘Or |
FÜR DEN KNUSPERBODEN
150 g | Sahne |
75 g | Invertzucker |
160 g | Dunkle Kuvertüre 80% (Schokoladenkonzentrat) |
50 g | Butter |
FÜR DIE ZARTBITTER-GANACHE
500 g | Zartbitter-Kuvertüre |
FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER
110 g | Yuzu Püree |
65 g | Zucker |
80 g | Invertzucker |
45 g | Glukosesirup |
4 g | Zitronenabrieb |
80 g | Kakaobutter |
290 g | Dunkle Kuvertüre 70% |
80 g | Butter |
Blaue Kakaobutterfarbe
400 g | Zarbitter Kuvertüre |
200 g | Yuzu-Kuvertüre |
200 g | Trockeneis |
Weiße Kakaobutterfarbe
115 g | Sahne |
50 g | Glukose |
50 g | Invertzucker |
330 g | Mandel Kuvertüre |
80 g | Butter |
2 g | Fleur de Sel |
FÜR DIE NEUEN PRALINEN
100 g | Crunchy Mandel-Haselnuss Praliné |
100 g | Mandel Kuvertüre |
50 g | Éclat d‘Or |
FÜR DIE YUZU-GANACHE
500 g | Zartbitter-Kuvertüre |
FÜR DEKORATION
Für die Blauen Pralinen:
Zubereitung des Knusperbodens
Für den Knusperboden die Mandel Kuvertüre auflösen, mit Praliné emulgieren, mit Éclat d'Or vermengen, dünn ausrollen und kaltstellen.
Herstellung der Zartbitter-Ganache
Sahne mit Invertzucker aufkochen und mit der aufgelösten Kuvertüre emulgieren. Butter einmixen und abfüllen.
Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers
Weiße Kakaobutter in die Form sprenkeln, dann mit blauer Kakaobutterfarbe besprühen. Form mit Zartbitter Kuvertüre ausgießen.
Fertigstellung der Blauen Pralinen
Knusperboden ausstechen und in die Praline legen. Kaltstellen und mit temperierter Kuvertüre schließen.
Für die Neuen Pralinen:
Zubereitung der Yuzu-Ganache
Yuzu Püree, Zucker, Invertzucker, Glukosesirup und Zitronenabrieb auf 60°C erwärmen und schrittweise mit der bereits aufgelösten dunklen Kuvertüre und Kakaobutter emulgieren. Wenn die Ganache 35°C erreicht hat, die Butter einmixen und die Ganache auf einen vorbereiteten Pralinenrahmen streichen und auskristallisieren lassen.
Fertigstellung der Neuen Pralinen
Mit einer Pralinen-Harfe schneiden und mit Zartbitter Kuvertüre überziehen. Yuzu-Kuvertüre temperieren, Punkte auf die Praline geben und mit einem Messing-Stempel, der durch Trockeneis gekühlt wird, stempeln.
Für die Alten Pralinen:
Zubereitung des Knusperbodens
Für den Knusperboden die Mandel Kuvertüre auflösen, mit Praliné emulgieren, mit Éclat d'Or vermengen, dünn ausrollen und kaltstellen.
Herstellung der Mandel-Füllung
Sahne mit Invertzucker und Glukose aufkochen und mit der aufgelösten Kuvertüre emulgieren. Butter einmixen und abfüllen.
Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers
Die temperierte rote und goldene Kakaobutterfarbe in die Form sprühen. Die Form dünn mit dunkler Kuvertüre ausgießen.
Fertigstellung und Dekorieren
Knusperboden ausstechen und in die Praline legen. Kaltstellen und mit temperierter Kuvertüre schließen.