Rezept von Katrin und Stefan | Team Blau
Raffiniert gefüllte Merkur-Praline selber machen!
Katrin und Stefan zaubern spacige Pralinen auf den Tisch. Diese bestehen aus Kakaobutter und Kuvertüre und sind mit einer süßen Himbeer-Füllung und einer Zartbitter-Ganache gefüllt.
Tierkreiszeichen Praline "Merkur: Rezept und Zubereitung
Für die Himbeer-Füllung
200 g | Himbeermark ohne Kerne |
20 g | Himbeeressig |
4 g | Agartine |
22 g | Zucker |
Für die Zartbitter-Ganache
255 g | H-Sahne |
30 g | Glucose |
1 Prise | Salz |
185 g | dunkle Kuvertüre 70% (Cacao Barry Tanzania) |
40 g | Butterfett (Raumtemperatur) |
Für die Pinienkern-Knusperschicht
60 g | Kuvertüre, weiß |
20 g | Kakaobutter |
60 g | Pinienkerne |
25 g | Paillete Feuilletine |
Für die Dekoration
Ablauf
Zuerst die Formen mit weißer, silberner und blauer temperierter Kakaobutter schminken und mit weißer temperierter Kuvertüre dünn ausgießen.
Dann die Himbeer-Füllung und die Zartbitter-Ganache herstellen und bereitstellen. Danach die Pinienkern-Knusperschicht anfertigen.
Etwas Himbeer-Füllung in eine Pralinenhalbkugel geben und mit der Zartbitter-Ganache bis knapp unter den Rand auffüllen.
In die andere Pralinenhalbkugel Zartbitter-Ganache füllen und mit einem ausgestochenen Pinienkerntaler deckeln.
Nach dem Auskristallisieren die Halbkugeln dünn mit weißer, leicht übertemperierter Kuvertüre verschließen. Zum Schluss die gefüllten Pralinenhalbkugeln zusammensetzen.
Für die Himbeer-Füllung
Alle Zutaten miteinander verrühren und 1-2 Minuten leicht aufkochen lassen. Anschließend alles abkühlen lassen und danach durch ein Sieb streichen.
Für die Zartbitter-Ganache
Zuerst die H-Sahne mit dem Salz erwärmen. Danach die Glucose darin auflösen. Anschließend die dunkle Kuvertüre temperieren, die heiße Sahne-Mischung in die Kuvertüre geben und aus der Mitte heraus eine Emulsion rühren. Zum Schluss das Butterfett unterrühren.
Zubereitung der Pinienkern-Knusperschicht
Zuerst die Pinienkerne im Ofen leicht anrösten und nach dem Abkühlen feinhacken. Danach die weiße Kuvertüre auflösen und flüssige Kakaobutter unterrühren. Anschließend die feingehackten Pinienkerne und Paillete Feuilletine beimischen. Zum Schluss die Masse dünn auf ein Backpapier aufstreichen und beim Festwerden kleine Taler ausstechen.