Team Grün - Eclairs der 4 Jahreszeiten

Johannes und Michaels Eclairs der 4 Jahreszeiten: Rezept und Anleitung

Die Profis sollen der Jury vier verschiedene Eclairs passend zu den vier Jahreszeiten präsentieren. Team Grün setzt dabei auf eine Kombination aus Erdbeere und Pistazie für den Frühling, während ein frischer Mango-Passionsfrucht-Curd in Verbindung mit einem Kokos-Knusper den Sommer repräsentiert. Die Herbst-Eclairs bestehen aus einer spannenden Kombination aus Kürbis und Milchschokolade. Für den Winter verwenden Johannes und Michael Apfelragout, Vanille Creme und Rumrosinen.

Alle Rezepte sind kalkuliert für 10 Stück

Frühlings Eclairs

Brandteig mit Erdbeerragout und Pistaziencreme

Ablauf

• Brandteig backen und direkt überkühlen.
• Erdbeer Ragout herstellen und kühl stellen.
• Die Pistazien Creme herstellen, und 24 Stunden Kühl stellen
• Die Eclairs oben aufschneiden und mit dem Ragout füllen, die aufgeschlagenen Pistaziencreme aufdressieren fertig, Dekorieren mit frischen Beeren und der Kresse und den Vanillestangen

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca. 40 min bei Ober und Unterhitze.

Erdbeerragout

Erdbeer- Limettenpüree aufkochen, Pektin mit Zucker mischen und unter die kochende Masse geben, Erneut aufkochen, Vom Herd nehmen, Orangenzesten beigeben und leicht überkühlen, Die klein geschnittenen Erdbeeren vorsichtig unterrühren und in die aufgeschnittenen Eclairs füllen.

Pistazien Creme

Obers mit Vanille aufkochen, Eigeweichte Gelatine beigeben, Das heiße Obers Gemisch über die Kuvertüre und Pistazienpaste leeren und emulgieren, Kühlstellen und 24h reifen lassen, aufschlagen und aufdressieren.

Sommer Eclairs

sommerliches Brandteiggebäck mit Kokos-Knusper und Mango-Passionsfrucht-Curd

Ablauf

• Brandteig backen und direkt überkühlen.
• Den Kokosknusper machen
• Mango Passionsfrucht Curd herstellen und kühl stellen.
• Die Eclairs unten einschneiden und den Kokosknusper eindressieren, anschließend den Curd eindressieren. Den Marzipandeckel mit den getrockneten Passionsfrucht kernen oben drauf legen und mit dem Gelee bestreichen

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca. 40 min bei Ober und Unterhitze.

Kokos-Knusper

Kokosflocken goldbraun rösten, Kakaobutter und Kuvertüre mischen und schmelzen, Vanille unterrühren, Die Masse über die Eclat D ́or -Flocken und die gerösteten Kokosflocken gießen und verrühren, Die Knusper-Masse  in die aufgeschnittenen Eclairs dressieren.

Passionsfrucht-Mango-Curd

Butter aus dem Kühlschrank nehmen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Mango- und Passionsfruchtpüree aufkochen, Eigelb, Vollei und Kristallzucker verrühren und mit dem Fruchtpüree angleichen, restliche Eiermasse unter die Fruchtpüreemasse mischen und wie einen Pudding aufkochen. Die Masse danach unbedingt durch ein Sieb drücken.

Die ausgedrückte Gelatine unter die heiße Masse rühren, Den Curd auf ein Blech aufstreichen und kühlen (bis ca. 35°C), Butter mit dem Stabmixer einmontieren

Den Curd mit einem Dressiersack in die Eclairs dressieren

Marzipan Deckel

Marzipan einfärben, 2 mm dick ausrollen, Kerne aufstreuen und einrollen, ausstechen, auf das Eclair legen und abgelieren.

Herbst Eclairs

Brandteiggebäck mit Kürbisragout und Milchschokoladen Mousse

Ablauf

• Brandteig backen und direkt überkühlen
• Kürbis Ragout herstellen und kühl stellen.
• Das Kürbis Praline herstellen.
• Milchschokoladen Mousse herstellen und in einem dressiersack mit einer Lochtülle geben.
• Die Eclairs aufschneiden und mit dem Ragout füllen, den Kürbis Praline darüber dressieren,
• das Milchschokoladen Mousse aufdressieren, den Krokant Deckel drauf setzen fertig.

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca 40 min bei Ober und Unterhitze.

Milchschokoladencreme

Der kleinere Teil Obers mit dem Kürbiskernöl und dem Glukosesirup aufkochen, Über die Milchkuvertüre gieße und emulgieren, Auf 30°C abkühlen lassen und das restliche leicht geschlagene Obers unter die Schokoladenmasse ziehen, leicht anziehen lassen und in den Dressierbeutel geben.

Schoko-Knusper Deckel

Schokolade und Kakaobutter schmelzen, Kürbiskernöl reingeben die gehackten und gerösteten Steirischen Kürbiskerne untermengen, Die ausgestochenen Schokoladenplatten mit dem angemischten Krokant bedecken, Auskristallisieren lassen, mit Gold und Silber besprühen.

Kürbis Praline

Zucker Karamellisierte, Kürbiskerne reingeben umrühren, auf eine Backmatte kippen und überkühlen lassen, mit einem Thermomix vermahlen bis eine pastenartige Konsistenz entsteht, in einen Dressiersack füllen.

Süßes Kürbis Chutney

Zucker karamellisieren, Vanilleschoten und die Limettenzesten

beigeben und durchschwenken, Mit Balsamicoessig und Wasser ablöschen, einkochen bis zur gewünschten Konsistenz, kurz davor den gewürfelten Kürbis reingeben, das ganze vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 

Winter Eclairs

winterliches Brandteiggebäck mit Crumble, Apfelragout, Vanillecreme und Rumrosinen

Ablauf

• Brandteig backen und direkt überkühlen und aufschneiden
• Apfel Ragout herstellen und kühl stellen.
• Den Crumble herstellen und backen, überkühlen lassen
• Vanillecreme herstellen, diese auf das mit Apfelragout gefüllte Eclair dressieren, Mit dem Crumble und den Rumrosinen belegen, den Deckel mit  Schokoladenplatte drauflegen und die Pipette mit dem Rum Läuterzucker reinstecken.

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca 40 min bei Ober und Unterhitze.

Apfelragout

Zucker karamellisieren und die Butter dazugeben, Die gewürfelten, geschälten Äpfel unterziehen, Aromen (Zimt, Lebkuchengewürz, Zitrone und Vanille) dazu geben, Mit Apfelsaft ablöschen und leicht köcheln lassen – Aldente, Abtropfen lassen und in die Eclairs füllen.

Vanillecreme

Mascarpone (Raumtemperatur) mit Zucker und Vanille glatt rühren, Eingeweichte Gelatine erwärmen und unter die Mascarpone rühren, Halb geschlagenes Obers unter die Mascarponemasse ziehen.

Crumble

Aus Zucker, kalter Butter, dem Ei und dem Mehl einen Teig herstellen. Durch ein grobes Sieb drücken und bei 190°C ca. 10-20 Minuten backen.

Rumrosinen

Rum mit Zucker aufkochen über die Rosinen geben und stehen lassen.

Rum Läuterzucker

Alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen und in die Pipette füllen.

Das Video zu den Jahreszeiten Eclairs von Team Grün gibt es hier: