Oliver und Romans Brandteiggebäcke mit verschiedenen Füllungen: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020
Team Rot - Eclairs der 4 Jahreszeiten
Team Rot backt ein leckeres Brandteiggebäck mit vier verschiedenen Füllungen. Passend zu den vier Jahreszeiten füllen Oliver und Roman ihre Eclairs mit Himbeer und Estragon (Frühling), Kokosnuss und Ananas (Sommer), Kürbis und Orange (Herbst) und Apfel und Spekulatius (Winter).
Oliver und Romans Eclairs der 4 Jahreszeiten: Rezept und Anleitung
- Vorbereitungszeit 220 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 240 Min
FÜR DIE FRÜHLINGS-ECLAIRS
145 g | Weizenmehl T550 |
15 g | Kakaopulver |
160 g | Rohrzucker |
135 g | Butter(weich) |
für das Schoko-Craquelin
50 g | Milch |
50 g | Wasser |
100 g | Butter |
2 g | Zucker |
1 g | Salz |
90 g | Weizenmehl T550 |
150 g | Vollei |
für die Brandmasse
80 g | Himbeerpüree |
5 g | Glukosesirup |
1 Blatt | Gelatine |
110 g | Himbeer-Kuvertüre |
160 g | Sahne |
für die Himbeer-Cremeux
145 g | Milch |
45 g | Zucker |
45 g | Eigelb |
2 Blätter | Gelatine |
6 g | Estragon(gehackt) |
160 g | Sahne(aufgeschlagen) |
für die Estragon-Mousse
1 Schale | Honigkresse |
für die Deko
50 g | Milch |
50 g | Wasser |
100 g | Butter |
2 g | Zucker |
1 g | Salz |
90 g | Weizenmehl T550 |
150 g | Vollei |
FÜR DIE SOMMER-ECLAIRS
120 g | Kokosnusspüree |
35 g | Glukosesirup |
1 Blatt | Gelatine |
170 g | Weiße Kuvertüre |
25 g | Malibu |
310 g | Sahne |
für die Brandmasse
300 g | Ananas-Würfel(frisch) |
40 g | Zucker |
5 g | Minze |
0.25 | Vanilleschote |
30 g | Rum |
12 g | Maisstärke |
für die Kokosnuss-Ganache
20 g | Minze |
40 g | Ananaswürfel (frisch) |
für das Ananasragout
50 g | Milch |
50 g | Wasser |
100 g | Butter |
2 g | Zucker |
1 g | Salz |
90 g | Weizenmehl T550 |
150 g | Vollei |
für die Garnitur
180 g | Butternut-Kürbis (klein geschnitten |
1 | Salz, Rohrzucker, Vanille |
25 g | Butter |
FÜR DIE HERBST-ECLAIRS
145 g | Butternusskürbispüree(Rezeptur oben) |
1,5 Blätter | Gelatine |
90 g | Eigelb |
60 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
160 g | Schlagsahne |
für die Brandmasse
120 g | Wasser |
120 g | Zucker |
50 g | Ingwer |
7 g | Agar Agar |
190 g | Orangensaft(aus der Flasche) |
50g bottle | Zitronensaft(aus der |
für das Butternut-Kürbispüree
80 g | Kürbiskerne |
80 g | Zucker |
32 g | Waser |
1 Prise | Salz |
für das Kürbis-Mousse
200 g | Zucker |
80 g | Wasser |
16 g | Maisstärke |
für das Orangen-Ingwer-Gel
1 Schale | Shiso Kresse |
für die gebrannten Kürbiskerne
50 g | Milch |
50 g | Wasser |
100 g | Butter |
2 g | Zucker |
1 g | Salz |
90 g | Weizenmehl T550 |
150 g | Vollei |
für die Fadenzucker-Glasur
240 g | Marzipanrohmasse |
85 g | Aprikosenkonfitüre |
60 g | Amaretto |
für die Deko
200 g | Äpfel (Elstar, geschält, grob gewürfelt) |
20 g | Zucker |
6 g | Wasser |
5 g | Apfelsaft(klar, aus der Flasche) |
1 | Zimtstange |
1 | Vanilleschote |
200 g | Apfelwürfel (Elstar, klein geschnitten,ca. 4mm dick) |
1 Flasche | Zitronensaft (aus der , nach Bedarf) |
FÜR DIE WINTER-ECLAIRS
320 g | Sahne |
32 g | Zucker |
1 nach Bedarf | Spekulatius-Gewürz |
für die Brandmasse
160 g | Weiße Kuvertüre (temperiert) |
160 g | Weiße Kuvertüre (temperiert und rot eingefärbt) |
für die Mandelcreme
80 g | Massa Ticino |
Die Profis sollen der Jury vier verschiedene Eclairs passend zu den vier Jahreszeiten präsentieren. Team Rot setzt den Frühling geschmacklich mit einer Himbeer-Cremeux und einem Estragon Mousse um. Für den Sommer kombinieren Oliver und Roman eine Kokosnuss-Ganache mit einem Ananasragout und das Herbst-Eclaire wird mit Kürbismousse und Orangen-Ingwer-Gel gefüllt. Als winterlichen Abschluss verwendet Team Rot Apfelkompott und eine Spekulatius Chantilly.
Alle Rezepte sind kalkuliert für 10 Stück
Frühlings Eclairs
Brandteig mit Himbeer-Cremeux und Estragon Mousse
Ablauf
- Schokoladen-Craquelin herstellen, ausrollen, ausstechen und kühl stellen.
- Brandmasse herstellen, aufdressieren, den ausgestochenen Craquelin darauf legen und backen.
- Estragonmousse herstellen, in einen Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
- Himbeer-Cremeux herstellen, in einen Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
- Eclairs von der unterseite 3 mal mit einer französischen Sterntülle (7mm) einstechen und von jeder der beiden Füllungen etwas in die Eclairs dressieren.
- In die Oberseite der Eclairs mit dem Zahnstocher 3 kleine Löcher stechen und dort die Honigkresse hineinstecken
Schoko-Craquelin
Alle Zutaten zu einem Mürbteig kneten und diesen zwischen 2 Backpapieren auf 2mm ausrollen.
Mit einem länglichen Ausstecher mit abgerundeten Enden ausstechen (14cm Lang, 3cm Breit).
Kühl stellen. Nach dem kühlen vom Backpapier ablösen und auf die aufdressierten Eclairs legen.
Brandmasse
Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben, kräftig rühren und alles abrösten. Die Masse auskühlen lassen. Wenn die Masse ca. 40°C hat das Vollei nach und nach unterarbeiten. Mit einer 13 mm Lochtülle Eclairs von je 13 cm Länge auf eine Airmat dressieren. Craquelin auf die Eclairs legen. Bei 200°C O&U-Hitze für ca. 20 Minuten backen. Zug geöffnet und beim schießen leicht beschwaden.
Himbeer-Cremeux
Himbeerpüree und Glukose auf 80°C erwärmen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Himbeerkuvertüre ebenfalls darin auflösen. Zum Schluss die Sahne untermixen und alles kühl stellen und gelieren lassen. Nach dem gelieren in einen Dressierbeutel füllen.
Estragon-Mousse
Milch, Zucker und Eigelb zur Rose abziehen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Estragon mit der noch heißen Masse fein mixen so dass die Masse grün wird und man keine Estragonstücke mehr sieht. Masse abkühlen lassen bis sie anfängt zu gelieren (ca. 20°C). Geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen und gelieren lassen. Nach dem gelieren in einen Dressierbeutel füllen.
Den fertigen Eclair mit Honigkresse garnieren.
Sommer Eclairs
Brandmasse mit Kokos-Ganache und Ananasragout
Ablauf
- Brandmasse herstellen, aufdressieren und backen.
- Kokosnuss-Ganache herstellen, aufschlagen, in einen Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
- Ananas-Ragout herstellen und kühl stellen. Ananaswürfel als Garnitur vorbereiten.
- Eclairs von oben rechteckig einschneiden damit man dieses von oben füllen kann. Erst den Kokosnuss-Ganache einfüllen und mit dem Ananas-Ragout auffüllen.
- Auf die Oberseite der Eclairs Kokosnuss-Ganache dressieren und mit Ananaswürfeln und Minze ausgarnieren.
Brandmasse
Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben, kräftig rühren und alles abrösten. Die Masse auskühlen lassen. Wenn die Masse ca. 40°C hat das Vollei nach und nach unterarbeiten. Mit einer französischen Sterntülle (13mm) Eclairs von je 13cm Länge auf eine Airmat dressieren.
Bei 200°C O&U-Hitze für ca. 20 Minuten backen. Zug geöffnet und beim Schießen leicht beschwaden.
Kokosnuss-Ganache
Kokosnusspüree und Glukosesirup erwärmen (80°C) Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Weiße Kuvertüre ebenfalls darin auflösen. Malibu und Sahne untermixen und alles kühl stellen und gelieren lassen. Nach dem gelieren den Ganache aufschlagen. In einen Dressierbeutel füllen.
Ananasragout
Zucker und Minze mixen. Ananas-Würfel mit der Zuckermischung, Vanille und Rum vermischen.
1 Stunde stehen lassen und absieben. Den abgefangen Saft abbinden
(Auf 260g Saft kommen 20g Maisstärke. Beide Zutaten unter Rühren einmal kräftig aufkochen)
Ananas-Würfel mit dem angedickten Sud vermischen und in einen Dressierbeutel füllen.
Die fertigen Eclairs mit Minze und Ananaswürfel garnieren.
Herbst Eclairs
Brandteiggebäck mit Kürbis-Mousse und Orangen-Ingwer-Gel
Ablauf
- Brandmasse herstellen, aufdressieren und backen.
- Kürbismousse herstellen, in einen Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
- Orangen-Ingwergel herstellen, abkühlen, mixen, in einen Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
- Gebrannte Kürbiskerne abbrennen.
- Eclairs von der Unterseite 3 mal mit einer französischen Sterntülle (7mm) einstechen und von jeder der beiden Füllungen etwas in die Eclairs dressieren.
- Die Eclairs von außen mit der Fadenzuckerglasur bestreichen und dabei oft hin und her pinseln.
- Auf die Oberseite der Eclairs Orangen-Ingwergel dressieren und mit gebrannten Kürbiskernen und Shiso-Kresse garnieren.
Brandmasse
Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben, kräftig rühren und alles abrösten. Die Masse auskühlen lassen. Wenn die Masse ca. 40°C hat das Vollei nach und nach unterarbeiten. Mit einer französischen Sterntülle (13mm) Eclairs von je 13cm Länge auf eine Airmat dressieren.
Bei 200°C O&U-Hitze für ca. 20 Minuten backen. Zug geöffnet und beim Schießen leicht beschwaden.
Butternut-Kürbispüree
Butternut-Kürbis mit Salz, Rohrzucker und Vanille weich garen. Fein mixen. Zum Schluss die Butter einmixen und mit Salz und Rohrzucker abschmecken.
Kürbis-Mousse
Butternusskürbispüree 50°C erwärmen. Gelatine darin auflösen. Eigelb, Zucker und Salz schaumig rühren. Wenn das Püree ca. 35°C hat das Eigelb unterheben. Zum Schluss die Schlagsahne unterheben. Kühl stellen und gelieren lassen. In einen Dressierbeutel füllen.
Orangen-Ingwer-Gel
Wasser und Zucker erhitzen und den klein geschnittenen Ingwer darin ziehen lassen. Abpassieren. Den abgefangenen Saft und Agar Agar mixen. Unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Orangensaft und Zitronensaft zusammen in die noch heiße Agar Masse einrühren. 1 Stunde kalt stellen. Mixen. In einen Dressierbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Gebrannte Kürbiskerne
Zucker, Wasser und Salz bei niedriger Stufe reduzieren lassen. Immer wieder umrühren. Wenn der Zucker anfängt auszukristallisieren rasch die Kürbiskerne dazu geben, den Topf vom Herd nehmen und weiter rühren bis alle Kerne weiß sind. Abkühlen lassen. Bei niedriger Stufe alle Seiten karamellisieren lassen. Luftdicht verschließen.
Fadenzucker-Glasur
Zucker, Wasser und Maisstärke einmal kräftig aufkochen. 1 Minute leise köcheln lassen und verwenden.
Die fertigen Eclaires mit Shiso-Kresse zum Garnieren.
Winter Eclairs
winterliches Brandteiggebäck mit Apfelkompott und Spekulatius Chantilly
Ablauf
- Brandmasse herstellen, aufdressieren und backen.
- Apfel-Kompott herstellen
- Mandelcreme herstellen und in einen Dressierbeutel füllen.
- Spekulatius-Chantilly herstellen, in einen Dressierbeutel füllen und kühl stellen.
- Eclairs von oben rechteckig einschneiden und erst mit der Mandelcreme, dann mit dem Apfel-Kompott und zum Schluss mit der Chantilly füllen.
- Zuckerstangen-Schokoladenplatte herstellen und auf die Eclairs legen.(mit der Chantilly festkleben)
- Schneeflocken herstellen.
- Auf die Oberseite der Schokoladenplatte einen Klecks Mandelcreme dressieren und darauf eine Schneeflocke legen.
Brandmasse
Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben, kräftig rühren und alles abrösten. Die Masse auskühlen lassen. Wenn die Masse ca. 40°C hat das Vollei nach und nach unterarbeiten. Mit einer französischen Sterntülle (13mm) Eclairs von je 13cm Länge auf eine Airmat dressieren.
Bei 200°C O&U-Hitze für ca. 20 Minuten backen. Zug geöffnet und beim Schießen leicht beschwaden.
Mandelcreme
Marzipanrohmasse mit der Aprikosenkonfitüre glatt arbeiten. Amaretto nach und nach dazugeben so dass die Creme dressierfähig ist. In einen Dressierbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Apfelkompott
Äpfel mit Zucker, Wasser, Apfelsaft, Zimt und Vanille in einem abgedeckten Topf weich garen. Zimt und Vanille entfernen und alles fein mixen. Die Apfelwürfel (4mm dick) dazugeben und alles einmal kräftig aufkochen. Nach dem auskühlen mit Zitronensaft abschmecken. In einen Dressierbeutel füllen.
Spekulatius-Chantilly
Sahne und Zucker aufschlagen bis diese dressierfähig ist. Mit dem Spekulatius abschmecken bis es schön leicht zimtig ist. In einen Dressierbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Zuckerstangen-Schokoladenplatte
Weiße Kuvertüre dünn auf einer Folie verstreichen. Mit einem Dekorkamm (ca. 2mm Breite zwischen jeder Rille) darüber fahren. Wenn die Kuvertüre wachsweich ist etwas von der rot eingefärbten Kuvertüre darüber geben, verstreichen und dünn ausstreichen. Wenn die komplette Kuvertüre wachsweich ist mit einem Ausstecher mit abgerundeten Enden ausstechen (14cm Lang, 3cm Breit). Nach dem Ausstechen die Folie mit der Kuvertüre zwischen 2 Blechen kühl stellen und nach dem kühlen vorsichtig ablösen.
Schneeflocke
Massa Ticino auf 2mm ausrollen und mit einem Schneeflocken-Ausstecher (ca. 2cm Durchmesser)
ausstechen. Bei Raumtemperatur trocknen lassen.