Biskuitkuchen mit Preiselbeerfüllung, Buttercreme und Haselnusskrokant: Ein Rezept von Juror Christian Hümbs
Frankfurter Kranz
Frankfurter Kranz ist ein echter Kuchen-Klassiker. "Das große Backen"-Juror Christian Hümbs backt dafür einen mit Vanille verfeinerten Biskuit, der dreimal geteilt und mit Preiselbeerkonfitüre und Buttercreme gefüllt wird. Der Kranz wird anschließend mit Buttercreme bestrichen und mit knusprigem Haselnusskrokant verziert.
Frankfurter Kranz: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 85 Min
- Zubereitungszeit 35 Min
- Gesamtzeit 120 Min
FÜR DEN BISKUIT
3 | Eier |
20 g | Wasser, kalt |
140 g | Zucker |
10 ml | Vanille Extrakt |
1 Prise | Salz |
55 g | Speisestärke |
130 g | Mehl Typ 405 |
0,75 TL | Backpulver |
15 g | Roggenmehl |
1 EL | Öl für die Form |
1 EL | Mehl für die Form |
FÜR DIE BUTTERCREME
30 g | Vanillepuddingpulver |
490 g | Milch |
10 ml | Vanille Extrakt |
70 g | Zucker |
350 g | weiche Butter |
300 g | Preiselbeerkonfitüre |
FÜR DIE DEKO
200 g | Haselnüsse, gehackt |
250 g | Zucker |
12 | Belegkirschen |
Temperatur: 170°C Umluft
Backform:
Schritt 1: Zubereitung des Biskuits
Den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Eiweiß und Wasser in der Küchenmaschine zusammen aufschlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse eine steife Konsistenz erreicht hat. Salz und Bourbon Vanille-Extrakt in die Eiweißmasse geben. Stärke, Backpulver, Mehl und Roggenmehl vermischen und sieben. Das Eigelb langsam in die Eiweißmasse geben. Zum Schluss die trockenen Zutaten unterheben. Die Form mit Rapsöl auspinseln, Weizenmehl einstreuen und das überschüssige Mehl ausklopfen. Den Teig bis zu einer ¾ Höhe in die Rodon-Form füllen und auf der mittleren Schiene ca. 30 - 35 min backen.
Schritt 2: Zubereitung der Buttercreme für den Frankfurter Kranz
Die Milch mit dem Vanille-Extrakt in einem Topf aufkochen. Puddingpulver und Zucker mit etwas lauwarmer Milch anrühren. Das Gemisch zur kochenden Milch geben und unter Rühren einmal aufkochen, so dass ein geschmeidiger Pudding entsteht. Den Pudding auf ein Blech gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die weiche Butter in der Küchenmaschine aufschlagen. Den abgekühlten Pudding dazugeben und das Ganze zu einer geschmeidigen Buttercreme aufschlagen. Die Creme bei Bedarf kühlen, aber auf keinen Fall erkalten bzw. erstarren lassen.
Schritt 3: Für die Preiselbeerkonfitüre
Die Konfitüre einmal kräftig durchrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 4: Für das Krokant
Ca. 1/5 des Zuckers in einer heißen Pfanne schmelzen. Den restlichen Zucker portionsweise nach und nach dazugeben und die gesamte Menge dann bis zu einem goldbraunen Ton karamellisieren. Die gehackten Haselnüsse darin karamellisieren.
Die Nussmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit einem Rollholz platt rollen. Anschließend auskühlen lassen. Den erkalteten Krokant mit einem Messer zu einer attraktiven Verzehrgröße zerkleinern. Den entstehenden Krokant-Staub mit einem groben Sieb absieben.
Schritt 5: Füllen und zusammensetzen
Den ausgekühlten Biskuit für den Frankfurter Kranz aus der Form stürzen und dreimal waagerecht teilen, so dass 4 Böden vorhanden sind. Auf den unteren Boden jeweils am äußeren und am inneren Rand einen Strang Buttercreme aufspritzen, die Mitte mit einem Strang Preiselbeerkonfitüre auffüllen. Den zweiten Boden aufsetzen und ebenso befüllen, mit dem dritten Boden die Prozedur wiederholen und zum Schluss den oberen gewölbten Boden aufsetzen. Die ausgetretene Buttercreme innen und außen abstreifen und den Kranz im Kühlschrank kaltstellen. Die gekühlte Torte von innen und außen komplett mit Buttercreme einstreichen, dabei daran denken, dass der Krokant-Mantel später daran haften muss.
Schritt 6: Dekoration
Den Frankfurter Kranz innen und außen gleichmäßig und flächendeckend mit einem Krokant-Mantel versehen. Die restliche Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und als Stückgarnierung für 12 Tortenstücke je eine Rosette aufdressieren und mit einer Belegkirsche garnieren.