Ingwer-Macarons mit Wasabi-Ganache & Roquefort-Creme

Ingwer-Macarons mit Wasabi-Ganache & Roquefort-Creme: Rezept und Zubereitung

Temperatur: 140°C Ober-/Unterhitze

Backform: Dauerbackmatten mit Hilfezeichnungen

Schritt 1: Herstellung der Macarons

Den Backofen vorheizen. 146,5 g Eiweiß mit 53,5 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser auf exakt 115°C erhitzen. Die Küchenmaschine mit dem aufgeschlagenen Eiweiß auf mittlerer Geschwindigkeitsstufe laufen lassen und die kochende Zucker-Wasser-Mischung langsam einfließen lassen. Nun die Masse schlagen, bis sie kalt ist. Ingwerpulver zugeben. Wenn die Baisermasse kalt ist, das Tant pour Tant in der Küchenmaschine mit den restlichen  146,5 g Eiweiß vermischen. Danach die Hälfte des Baisers unter die Tant pour Tant-Eiweiß-Mischung heben, bis eine glatte Masse entsteht. Anschließend den Rest des Baisers vorsichtig unter die Macaron-Masse heben. Die fertige Macaron-Masse auf drei Schalen aufteilen und einfärben: zwei Portionen in rot, eine Portion grün.

 2 Spritzbeutel mit Lochtülle mit den beiden Macaron-Teigen befüllen und auf einer Dauerbackfolie aufspritzen. Die Halbschalen etwa 10 Minuten antrocknen lassen, dann für etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Danach auskühlen lassen.

Schritt 2: Zubereitung der Schoko-Birnen-Ganache 

Die weiße Schokolade fein hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Das Birnenpüree in einem kleinen Topf mit Zucker, Glukose, Apfelpuder und Vitamin-C-Puder auf ca. 90°C erhitzen. Die geschmolzene Schokolade in die warme Birnenmischung einrühren, bis eine homogene Creme entsteht. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Pürierstab gut in die Birnen-Schoko-Masse einarbeiten. Die fertige weiße Schoko-Birnen-Ganache direkt mit Frischhaltefolie bedecken und kühlstellen.

Schritt 3: Für die Roquefort-Käsecreme

Den Roquefortkäse zerkleinern, mit dem Frischkäse vermengen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Schritt 4: Für den Bacon-Crunch

Bacon anbraten, auf Küchenpapier abtropfen und in kleine Stücke hacken.

Schritt 5: Zubereitung der Schoko-Wasabi-Ganache

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Gin leicht erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Gelatine-Gin-Mischung mit Basilikumsirup abschmecken und mit dem Schneebesen kurz kräftig durchrühren und in einer Schale aushärten lassen.

Schritt 6: Für das Gin-Basilikum-Gelee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champagner, Cassis-Sirup und Cassis-Likör zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Champagner-Cassis-Flüssigkeit auflösen. Das entstandene Cassis-Gel in einen Spritzbeutel geben und bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

Die  Johannisbeeren von den Stielen lösen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Schritt 7: Für die Gurken-Einlage 

Die Gurke schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit einer umgedrehten Lochtülle kleine Kreise zum Befüllen der Macarons ausstechen.

Schritt 8: Fertigstellung

Vor dem Füllen je 20 der grünen Macaron-Schalen als Gurken und die 20 der roten Macaron-Schalen als Tomate, Beef und Zwiebel bemalen.

Schritt 9: Fertigstellung der roten Macarons 

Die weiße Schoko-Birnen-Ganache kurz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Ringe auf 20 der roten Macarons dressieren. Die Roquefort-Käsecreme mittig aufdressieren und die bemalten Macaron-Schalen aufsetzen.

Schritt 10: Fertigstellung der grünen Macarons 

Die weiße Schoko-Wasabi-Ganache kurz azufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf 20 der grünen Macarons die weiße Schoko-Wasabi-Ganache im Ring aufdressieren, etwas Gin-Basilikum-Gelee ausstechen und in die Mitte der Ganache einsetzen, Gurkenscheibe auflegen und den bemalten Macaron-Deckel aufsetzen.

Schritt 11: Dekorieren und Servieren

Einige Macarons auf Grillspieße stecken und schick arrangieren.

Der Clip zum Rezept:

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