Petits Fours
Das Rezept zur technische Prüfung aus Folge 8.
Petits Fours von Christian Hümbs
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 110 Min
- Gesamtzeit 120 Min
FÜR DEN MARZIPAN-BISKUIT | |
250 g | Marzipan-Rohmasse |
250 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
6 g | Zitronenabrieb |
0.5 | Vanilleschote |
250 g | Butter |
5 | Eier |
180 g | Mehl |
70 g | Weizenpuder |
FÜR DIE KIRSCH-MARZIPAN-FÜLLUNG | |
600 g | Marzipan-Rohmasse |
50 ml | Kirschwasser |
100 g | Kirschkonfitüre (Samt) |
75 ml | Kirschsaft |
1 Prise | Salz |
50 g | Aprikosenkonfitüre |
1 | Marzipandecke |
FÜR DIE GLASUR | |
600 g | Flüssigfondant |
25 g | Glucose |
10 g | Eiweiß |
1 Schuss | Kirschwasser |
1 | Wasser |
etwas | Lebensmittelfarbe |
FÜR DIE DEKORATION | |
30 g | Fondant |
einige | Lebensmittelfarben |
1 | Eiweißspritzglasur |
einige | Nonpareilles & Zuckerperlen |
Marzipan-Biskuit
Den Backofen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier vorbereiten.
Das Marzipan zusammen mit Zucker, Salz, Zitronenabrieb und dem Mark der Vanilleschote in der Küchenmaschine aufschlagen.
Die Butter unter Rühren nach und nach beigeben, anschließend die Eier nach und nach hinzufügen und das Ganze schaumig schlagen.
Mehl mit dem Weizenpuder mischen, sieben und vorsichtig unterheben. Den fertigen Teig auf 2 Backbleche verteilen und gleichmäßig dünn aufstreichen. Anschließend im Ofen für 5 - 10 min backen.
Die gebackenen Biskuits auf ein mit Weizenpuder bestreutes Backpapier stürzen, das angebackene Backpapier von der Unterseite lösen. Die Böden auskühlen lassen.
Kirsch-Marzipan-Füllung
Das Marzipan zusammen mit Salz, Kirschkonfitüre, Kirschwasser und Kirschsaft geschmeidig und streichfähig schlagen.
Schichtung
Die Böden jeweils einmal in der Mitte teilen, so dass insgesamt 4 gleichmäßige, rechteckige Platten entstehen. Diese auf Backpapier legen und leicht anfrieren.
Drei Biskuitschichten mit der Kirsch-Marzipan-Füllung bestreichen, aufeinander stapeln und mit dem vierten Boden als "Deckel" abschließen. Bei diesem letzten Boden unbedingt die Oberseite mit der gebräunten "Haut" auf die Marzipanfüllung legen.
Den Block mit einem Backblech oder Schneidebrett herunterpressen, dabei auf die geforderte Höhe achten und anschließend erneut kühlen. Tipp: Je kühler der Block, umso einfacher die weitere Verarbeitung.
Die Deckel des ausgekühlten Blocks dünn mit erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Die Marzipandecke ausrollen und auflegen. Anschließend mit Backpapier abdecken, den Block stürzen und erneut leicht pressen.
Den Block nun mit einem scharfen Messer in 4 cm x 4 cm große Würfel schneiden.
Glasur & Dekor
Für die Glasur alle Zutaten in einem Topf mischen. Das Wasser je nach gewünschter Konsistenz beigeben und auf ca. 35 bis maximal 40°C kurz erwärmen. Eventuell mit gewünschter Farbe einfärben.
Die Petits Fours mit der Pralinengabel aufnehmen, in die Glasur tauchen und auf einem Pralinengitter absetzen.
Für das Dekor kleine Blüten aus Fondant in der gewünschten Farbe ausstechen. Alle 8 Petits Fours nach Belieben, aber einheitlich, mit den Blüten, der Eiweißspritzglasur und den Perlen geschmackvoll ausdekorieren.