Zitronen-Macarons und Orangen-Macarons

Zitronen-Macarons und Orangen-Macarons: Rezept und Zubereitung 

Temperatur: 145 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 2 Backbleche

Schritt 1: Vorbereitungen für beide Sorten Macarons 

Mit einem Bleistift zwei Backpapiere komplett mit 3cm-Kreisen bemalen, dabei einen Abstand von ca. 3cm einhalten. Diese vorbereiteten Papiere dann umgedreht auf die Backbleche legen, damit der Bleistift beim Backen nicht auf die Macarons abfärbt.

Schritt 2: Für die Macarons - orange

Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen und fein sieben. Diesen Vorgang ein zweites Mal wiederholen und größere Stückchen dabei entfernen. Das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, Zucker und Vanillezucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste und glänzende Baiser-Masse entstanden ist. Die Baiser-Masse vorsichtig mit der Lebensmittelgelfarbe in orange einfärben. Das Mandel-Puderzucker-Gemisch vorsichtig portionsweise in kreisenden Bewegungen unter das eingefärbte Baiser heben. Dabei die Form einer Acht nachfahren. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er von dem Spatel herunterfließt und dabei nicht abreißt. Die fertige Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die aufgemalten Kreise aufdressieren. Die Backbleche mehrere Male kräftig auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit ggf. vorhandene Luftbläschen entweichen können. Den Backofen vorheizen und die Macarons vor dem Backen für etwa 30-60 Minuten trocknen lassen. Die Macarons für 20 Minuten backen und dann direkt vom Backblech ziehen und komplett auskühlen lassen.

Schritt 3: Für die Macarons - gelb

Die gelben Macarons genauso wie die orangefarbenen Macarons herstellen. Dabei nur stattdessen mit gelber Lebensmittelgelfarbe einfärben.

Schritt 4: Zubereitung des Lemoncurds

Zitronensaft, Zucker, Stärke, Eigelb und Vanillepaste in einem Topf vermengen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze eindicken lassen. Die Masse darf dabei nicht kochen!

Sobald die Zitronen-Masse die richtige Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Das Lemoncurd in eine Schüssel umfüllen, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und auskühlen lassen. Vor der Weiterverarbeitung einmal kurz durchrühren und in einen Spritzbeutel mit 0,5cm-Lochtülle füllen.

Schritt 5: Herstellung des Baisers

Das Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft und Zucker unter Rühren über einem Wasserbad auf 70°C erhitzen, um den Zucker aufzulösen. Diese Eiweiß-Zucker-Masse dann in der Küchenmaschine aufschlagen und dabei abkühlen lassen. Das fertige Baiser in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 6: Für die Orangen-Karamell-Mascarpone-Creme

Den Zucker mit 2EL Wasser in einen Topf auf mittlerer Stufe goldbraun karamellisieren. Dann mit Orangensaft ablöschen, den Apricot Brandy hineinrühren und so lange weiterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Die Orangen-Karamell-Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Folie abgedeckt abkühlen lassen.

Nun die Mascarpone glattrühren und das San Apart unterrühren. Die Mascarpone-Masse dann unter das abgekühlte Orangen-Karamell heben und mit den Orangenzesten abschmecken. Die fertige Orangen-Karamell-Mascarpone-Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Schritt 7: Zubereitung des Ganache-Kerns

Die Sahne erhitzen und über die Zartbitterschokolade gießen. Sobald diese schmilzt, alles zu einer geschmeidigen Ganache verrühren. Abschließend nach Belieben mit Apricot Brandy abschmecken und die fertige Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen.

Schritt 8: Fertigstellung der Macarons 

Die Hälfte der orangefarbenen Macaron-Schalen mit der Orangen-Karamell-Mascarpone-Creme füllen, einen Ganache-Kern in der Mitte aufdressieren, eine weitere orangefarbene Macaron-Schale als Deckel aufsetzen und die Macarons für 20 Minuten ins Eisfach stellen. Auf die Hälfte der gelben Macaron-Schalen ringförmig kleine Baiser-Tupfen spritzen, sodass in der Mitte ein Loch entsteht. Die Baiser-Tupfen dann mit einem Flambierer leicht abflämmen. In die Mitte des Baisers das Lemoncurd füllen und einen gelben Macaron-Deckel aufsetzen. Diese Macarons nun ebenfalls für 20 Minuten ins Eisfach stellen.

Schritt 9: Dekorieren 

Die weiße Pulverfarbe mit einem Schluck Vodka verrühren, sodass diese eine malfähige Konsistenz bekommt. Nun mit einem feinen Pinsel die Macarons so bemalen, dass sie wie Orangen- bzw. Zitronenscheiben aussehen. Abschließend alle Macarons mit einigen Zitronen- und Orangenzesten auf einer Präsentationsplatte dekorativ anrichten.

Der Clip zum Rezept:

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