Daniel Boschmanns Rezept für Vanille-Biskuit mit Apfel-Cidre-Mousse und Apfel-Cidre-Gelee auf Kürbiskern-Knusperboden
Apfel-Cidre-Törtchen
Daniel Boschmanns Rezept für Apfel-Cidre-Törtchen: Eine ganz besondere Komposition aus luftigen Vanille-Biskuit-Böden, Apfel Cidre Gelee und Apfel Cirde Mousse auffüllen. Der edle Look der Törtchen wird durch die besonderen Farben und die Dekoration mit Schoko Brushes und einer getrockneten Apfelscheibe kreiert.
Apfel-Cidre-Törtchen: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 90 Min
- Zubereitungszeit 18 Min
- Gesamtzeit 108 Min
FÜR DEN DEKORTEIG
50 g | Eiweiß |
50 g | weiche Butter |
50 g | Mehl |
50 g | Puderzucker |
etwas | Lebensmittelgelfarbe (türkis und limettengrün) |
FÜR DEN VANILLE-BISKUIT
4 | Eier |
100 g | Zucker |
100 g | Mehl |
1/3 | Bio-Zitrone, Abrieb |
0.5 | Vanilleschote, Mark |
1 Prise | Salz |
FÜR DIE APFEL-CIDRE-MOUSSE
300 g | Apfelpüree, grün |
120 g | Zucker |
100 g | Apfel Cidre, 4% Alk. |
20 g | Blattgelatine |
90 g | Eiweiß |
330 g | Sahne |
FÜR DAS APFEL-CIDRE-GELEE
10 Blätter | Gelatine |
4 | Äpfel Granny Smith |
1Msp | Ascorbinsäure |
150 g | Apfelpüree, grün |
100 g | Zucker |
2 g | Pektin NH |
200 g | Apfel Cidre, 4% Alk. |
FÜR DEN KÜRBISKERN-KNUSPERBODEN
200 g | Weiße Kuvertüre |
100 g | Mix aus gerösteten Kürbiskernen und Mandeln |
50 g | Cornflakes |
FÜR DIE DEKORATION
100 g | Vollmilchschokolade |
8 | Apfelringe, getrocknet |
Backzeit: 8-18 Minuten
Temperatur: 200°C Ober-/ Unterhitze
Backform: 1x Backblech, 30x40cm
Schritt 1: Für den Dekor-Teig
Den Backofen vorheizen und ein Blech mit einer Silikonmatte auslegen. Butter, Puderzucker, Eiweiß und Mehl verrühren. Diesen Teig auf zwei Schüsseln aufteilen. Mit der Lebensmittelgelfarbe eine Hälfte davon hellgrün, die andere türkis einfärben und in je eine Spritztüte einfüllen.
Nun mit kreisenden Bewegungen den farbigen Dekorteig auf dem mit der Silikonmatte ausgelegten Blech aufdressieren. Dabei darauf achten, dass die Kringel gleichmäßig verteilt sind und keine zu großen Flächen frei bleiben. Das Blech mit dem Teigmuster nun ins Eisfach schieben.
Schritt 2: Zubereitung des Vanille-Biskuits
Die Eier trennen. Eigelb mit dem Vanillemark, dem Zitronenabrieb und 50 g Zucker schaumig schlagen und beiseitestellen. Das Eiweiß mit dem Salz langsam aufschlagen. Nach und nach die restlichen 50 g Zucker hinzugeben. Separat das Mehl sieben. Sobald der Eischnee fest ist, den Eigelb Mix unterheben und das Mehl vorsichtig unterheben. Den Vanille Biskuit auf dem gefrosteten Blech mit dem Dekorteig verteilen und gleichmäßig glattstreichen. Anschließend backen. Den fertigen Teig aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Schritt 3: Herstellung der Apfel-Cidre-Mousse
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4 EL des Apfelpürees erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, dazugeben und auflösen. Cidre und das restliche Apfelpüree hinzugeben, gut verrühren und kaltstellen. Die Sahne mit 60 g Zucker aufschlagen und kaltstellen. Das Eiweiß aufschlagen und nach und nach 60 g Zucker hinzugeben. Den Apfel Fond kurz glattrühren. Nun Sahne Zucker Mix und Eischnee grob miteinander vermischen, mit etwas Apfel Fond angleichen und alles vorsichtig miteinander mischen. Die fertige Apfel Cidre Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
Schritt 4: Zubereitung des Apfel-Cidre-Gelees
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel Zucker, Pektin und Ascorbinsäure mischen. Die Äpfel mit Schale in sehr kleine Würfel schneiden bis 400 g Apfelstückchen entstanden sind. Diese mit dem Pektin Mix mischen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis alles köchelt. Die Masse etwa 1 Minute köcheln lassen und dann die Gelatine unterrühren. Cidre und Apfelpüree hinzugeben und gut verrühren. Nun die Gelee
Masse in Silikon Muffinformen mit Ø3,5cm füllen, bis diese etwa halb voll sind und bis zur Verwendung frieren.
Schritt 5: Für die Fertigstellung - Teil 1
10 Dessertringe mit Ø 8cm und 6cm Höhe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und mit Tortenrandfolien auskleiden. Arbeitsfläche mit Puderzucker bepudern. Den ausgekühlten Biskuitboden auf die Arbeitsfläche legen und das Backpapier abziehen. Die ungeraden Ränder abschneiden. Den Biskuit so zurechtschneiden, dass er rundherum in die Ringe eingelegt werden kann und etwa 3cm hoch ist.
Schritt 6: Zubereitung des Kürbiskern-Knusperbodens
Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Den gerösteten Mandel
Kürbiskern Mix und die Cornflakes grob vermischen. Dann die weiße Schokolade schnell unterheben. Je eine ca. 3mm dünne Schicht des flüssigen Knusperboden in die Formen geben, sodass dieser mit dem Biskuitring als Boden abschließt.
Schritt 7: Für die Fertigstellung - Teil 2
Je ein gefrorenes Apfel Cidre Gelee Stück in jeden Ring auf den Boden setzen. Die Form mit der Apfel Cirde Mousse auffüllen und oben glatt abstreichen. Die Törtchen anschließend in den Tiefkühler stellen. Die restliche Apfel Cidre Mousse im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 8: Herstellung der Schoko-Brushes
50 g der Vollmilchschokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade vom Wasserbad nehmen und die restliche Schokolade darin auflösen. Sobald sich alles gelöst hat, mit der Schokolade Brushes auf eine Folie pinseln und aushärten lassen. Die Folie etwas schräg positionieren um gerundete Schoko Brushes zu erhalten.
Schritt 9: Dekorieren
Die ausgekühlten Törtchen vorsichtig aus den Formen lösen und einen Tupfen der Apfel Cidre Mousse aufspritzen. Jeweils einen Schoko Brush und eine getrocknete Apfelscheibe darauf drapieren.