Gewickelte Cremetorte mit Wiener Biskuit von Raphaël Vogt

Gewickelte Cremetorte mit Wiener Biskuit: Rezept und Anleitung

Backform: 1 Backblech

Schritt 1: Wiener Biskuit

Den Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Backblech mit Backpapier vorbereiten. Eier und Zucker über einem Wasserbad warmrühren und dann in der Küchen-Maschine schaumig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver zusammen in eine Schüssel geben und die Butter in einem Topf verflüssigen. Wenn die Ei-Zucker-Masse schaumig ist, die trockenen Zutaten einsieben und per Hand oder mit dem Teigschaber (Gummi-F) unterheben. Anschließend die Butter unterheben, dabei schauen, dass nichts am Boden hängen bleibt und alles gut verrührt ist.

Den Teig auf das Blech streichen und auf der mittleren Schiene in den Ofen geben und 10min backen. Den fertigen Biskuit aus dem Ofen holen und mit dem Teig-Kamm sofort die oberste Backhaut runter kratzen. Dann auf ein feuchtes Handtuch stürzen und dort auskühlen lassen.

Schritt 2: Cassis-Fruchteinlage

Den rosa Pfeffer im Mörser zermahlen und dann zusammen mit der Cassis-Konfitüre in einem Topf kurz brodelnd aufkochen. Dann bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 3: dunkle Schokoladen-Mousse

Die Sahne in der Küchenmaschine halbsteif aufschlagen und die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Eier und Zucker über einem zweiten Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine komplett in die Ei-Mischung geben und glattrühren. Die aufgelöste Schokolade zur Ei-Gelatine-Mischung geben und unterrühren.  Ca. 1/3 der Sahne dazugeben und vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Nun die restliche Sahne dazugeben. Hier immer wieder den Rand mit dem Teigschaber ankratzen. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 4: Fertigstellung 

Den Wiener Biskuit samt Tuch auf ein Blech ziehen und das Backpapier abziehen. Die Cassis-Fruchteinlage dünn auf den Biskuit streichen und darauf eine etwa 5mm dicke Schicht der dunklen Schoko-Mousse verteilen und glattstreichen. Das Blech dann so in den Kühlschrank stellen. Die restliche Mousse draußen stehen lassen.

Schritt 5: Keksboden

Die Schoko-Creme-Kekse von der Creme befreien. Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit Nudelholz oder Topf zerhacken und in eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf verflüssigen und step by step zu den Keksen geben und verrühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die Masse in den bereits zusammengetapten und mit Tortenrandfolie ausgekleideten Ring geben und festdrücken. Etwa 1 cm dick Mousse aufstreichen und das Ganze dann in den Kühlschrank geben.

Schritt 6: Fertigstellung 

Den Biskuit aus dem Kühlschrank holen und an den beiden kurzen Seiten den Rand sauber abschneiden. Mit dem Lineal & Messer 5 je 7 cm breite Streifen abmessen und schneiden.

Die 5 Bahnen nun zu einer Rolle aufwickeln, dabei immer Ende an Ende ansetzen. Dann mittig in den Ring auf den festen Keksboden setzen. Mit der restlichen Mousse auffüllen und dann ins Gefrierfach des Kühlschrankes geben.

Schritt 7: Schoko-Brushes

100 g Vollmilchschokolade über dem Wasserbad verflüssigen. Wenn sie gut aufgelöst ist, vom Wasserbad nehmen und 100 g feste Vollmilchschokolade in einem Schwung dazugeben. Solange rühren, bis die Temperatur auf 28°C gesunken ist. Sollte es immer noch zu heiß sein – etwas mehr Schokolade dazugeben und gut verrühren. Mit dem Thermometer konstant die Temperatur checken. Dann die Schokolade auf ein KOCHENDES Wasserbad geben, bis 5 zählen und runternehmen (Achtung Resthitze Metallschüssel!) – Temperatur checken, falls die 32°C noch nicht erreicht sind, diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Schokolade 32-33°C hat. Falls sie zu hoch ist – feste Schokolade dazugeben. Die temperierte Schokolade auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, nicht zu dick, nicht zu dünn! Beiseite stellen und aushärten lassen.

Schritt 8: Schoko-Drip

Die Schokolade in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen, kochende Sahne über die Schokolade geben und kurz stehen lassen. Dann mit einem Schneebesen verrühren und beiseitestellen (nicht in den Kühlschrank).

Schritt 9: Johannisbeer-Deko

Das Absolu Cristal in einem kleinen Topf leicht erwärmen, damit es flüssig wird. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Johannisbeer-Rispen für die Dekoration zum Abglänzen durch die flüssige Masse ziehen.

Schritt 10: Dekoration

Auf der Tortenplatte arbeiten: Die Torte aus der Kühlung holen, aus dem Ring lösen und auf die Tortenplatte setzen. Nun die Tortenrandfolie lösen.  Den Schoko-Drip in einen Spritzbeutel geben, eine winzige Spitze abschneiden und zickzack-förmig am Rand auftragen, sodass kleine Nasen am Tortenrand herunterlaufen. Den Rest in der Mitte mit einer Palette verteilen. Die temperierte Schokolade in gewünschte Größe brechen und oben in die Torte einstecken. Die abgeglänzten Johannisbeer-Rispen dekorativ auf der Torte verteilen.