Jasmins "Croque En Rouge"

Windbeutel mit Erdbeer-Haselnuss-Nougat-Füllung: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 15-20 Minuten
Temperatur: 210°C Umluft
Backform: Backbleche

Schritt 1: Windbeutel

Ein Backblech unten in den Ofen schieben und den Ofen auf 210°C Umluft vorheizen.
Die Milch, die Butter, den Zucker und das Salz in einem Topf aufkochen. Dann das Mehl und die Speisestärke gemeinsam sieben und mit dem Mark der Vanilleschote vermengen. Nun die Mehlmischung in die kochende Flüssigkeit geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann die Masse mit einem Holzkochlöffel unter ständigem Rühren »abbrennen«, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Dann die Brandteig-Masse auf einen Teller legen, flach drücken und abgedeckt kalt stellen.
Tipp: Während der Kühlzeit kann die Cremefüllung vorbereitet werden.
Die abgekühlte Brandmasse in der Küchenmaschine rühren und nach und nach die verquirlten Eier zugeben, bis ein cremiger Teig entstanden ist. Er sollte nicht zu weich sein. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in kleinen Tupfen (Durchmesser ca. 2-3 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. So breit wie die Tupfen sind, so groß sollte auch der Abstand zwischen den Teiglingen sein.
Nun in das im Ofen vorgeheizte Backblech Wasser ca. 2 cm hoch einfüllen und das Blech mit den Windbeuteln auf eine höheren Schiene einschieben. Die Windbeutel bei 210°C für 15-20 min goldgelb backen.
Nach dem Backen die Windbeutel abkühlen lassen.

Schritt 2: Erdbeer-Haselnuss-Nougat-Füllung

Die Speisestärke mit etwas Milch anrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann die aufgelöste Speisestärke in einem Topf zusammen mit der restlichen Milch, den Eigelben, der Prise Salz, dem Nougat und dem Zucker bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Masse andickt. Dann die Masse vom Herd nehmen und kühl stellen.
Die Cremefüllung aus der Kühlung nehmen und in der Küchenmaschine zusammen mit dem Zitronenabrieb und den gefriergetrockneten Beeren-Pulver aufschlagen. Die Cremefüllung in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle abfüllen und für die spätere Verwendung beiseite stellen.

Schritt 3: Fertigstellung

Die abgekühlten Windbeutel mit der Erdbeer-Haselnuss-Nougat-Creme befüllen und kühl stellen.
Für die Hülle der Windbeutel 2/3 der weißen Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen und mit dem restlichen Drittel der Kuvertüre temperieren. Die weiße Kuvertüre dann auf 4 Schälchen verteilen und drei davon mit roter Kakaobutterfarbe in verschiedenen Rosa-Farbtönen einfärben.
Die gefüllten Profiteroles aus der Kühlung nehmen und nacheinander in die Kuvertüre tauchen, dann auf einem Abtropfgitter abtropfen lassen und schließlich auf Backpapier absetzen.
Nun einen Styroporkegel mit übrig gebliebener rosa Kuvertüre einstreichen (oder alternativ mit Fondant eindecken).
Zum Befestigen der Windbeutel 200g weiße Kuvertüre temperieren und mit Alkohol andicken. Nun die einzelnen Windbeutel mit der Kuvertüre aufeinander- bzw. an den Kegel kleben, dabei von unten nach oben hin heller werdende Schoko-Ummantelungen nutzen. Wenn alle Windbeutel verbraucht sind, eine rosa Blüte als Spitze aufstecken und einen Teil des Kegels mit Erdbeeren dekorieren.

Schritt 4: Das Engelshaar

Die rote Lebensmittelfarbe, das Wasser, den Isomalt-Zucker und den Glukosesirup in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Masse auf 140°C erhitzt ist, diese zügig vom Herd nehmen.
Ein langes Backpapierstück ausbreiten, einen offenen Schneebesen in die Zuckermasse tauchen und dann mit großen Schwungbewegungen über dem Backpapier hin und her bewegen. Sobald die gewünschte Dichte des Engelshaars erreicht ist, mit einem großen Messer oder einer Konditorpalette die Zuckerfäden vom Papier lösen und vorsichtig dekorativ die Croque En Bouche damit umhüllen.