Mandel-Schoko-Rührteig mit Buttercreme und Haselnuss-Crunch von Jürgen Milski

Mandel-Schoko-Torte: Rezept und Zubereitung

Backzeit:  30 Minuten (Boden), 8 Minuten (Crunch)

Temperatur: 180°C Ober-/ Unterhitze (Boden), 200°C Ober-/ Unterhitze (Crunch)

Backform: 3x Ø 18cm PME, 1x Backblech

Schritt 1: Herstellung des Mandel-Schoko-Rührteigs

Den Backofen vorheizen und den Boden der Backformen mit Trennfett einsprühen. Die Eier mit Salz, Zucker und Rum schaumig schlagen. Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Backpulver, gemahlene Mandeln und Mehl mit einem Schneebesen vermischen und beiseitestellen. Wenn die Eier schaumig geschlagen sind, die geschmolzene Schokolade dazugeben und etwas weiter schlagen. Nun das Mehl-Gemisch dazugeben und mit dem Schneebesen unterheben. Den fertigen Rührteig gleichmäßig auf die drei Formen aufteilen und backen. Danach abkühlen lassen und aus der Form stürzen.

Schritt 2: Zubereitung des Cassis-Spiegels

Das Cassis-Püree und die Stärke in einem Kochtopf so lange rühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Die Masse so lange kochen, bis ein zähflüssiger Pudding entstanden ist. Den Fruchtspiegel mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und beiseitestellen.

Schritt 3: Für die Honigmet-Meringue-Buttercreme 

Eiweiß, Zucker und Salz unter ständigem Rühren auf 65 °C erhitzen. Die Masse nun so lange kalt schlagen bis bei der Masse eine Spitze stehen bleibt, wenn man den Schneebesen hoch hält. Nun die Butter nach und nach zugeben, bis die Masse bindet. Nun die Swiss-Meringue mit dem Honigmet aromatisieren.

Schritt 4: Für den Haselnuss-Crunch

Backofen vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Haselnüsse darauf kippen und für 8 min rösten. Die Haselnüsse aus dem Backofen nehmen und mit den Händen gegeneinander rubbeln, um die Haut zu entfernen. Die Haselnüsse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz grob zerkleinern. Die zerkleinerten Haselnüsse zusammen mit dem Zucker in einen Kochtopf geben und karamellisieren. Die karamellisierten Haselnüsse auf das Backpapier auskippen, flach streichen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen mit einem Messer zerteilen.

Schritt 5: Fertigstellung der Torte 

Aus den ausgekühlten Böden 5 Böden á 2 cm schneiden. Den ersten Boden auf einen Tortenkarton mit Ø 18cm setzen. Jeden Boden gut mit Zirbenschnapslikör tränken. Den ersten Boden mit dem Cassisspiegel bestreichen, dann dünn mit der Honigmet-Swiss-Meringue-Buttercreme einstreichen und den zerkleinerten Haselnuss-Crunch gleichmäßig darauf verteilen. Den nächsten Boden aufsetzen und in der gleichen Weise füllen. Nun den 3. Boden aufsetzen. Der 4. Boden soll nun ca. auf der Mitte des darunter liegenden Bodens aufgesetzt werden: Dazu Cassisspiegel, Buttercreme und Crunch nur auf ca. der Hälfte des 3. Bodens verteilen und dann den vierten Boden aufsetzen. In dieser Weise auch den 4. Boden füllen und den 5. Boden als letztes aufsetzen. Es sollten nun 2 Böden hinten überstehen. Den hinteren Teil nun so abschneiden, dass die oberen Böden mit den unteren Böden bündig abschließen. Nun noch einen letzten ganz kleinen Boden auf die Torte setzen, dazu die abgeschnittenen Bodenreste verwenden. Nur den im hinteren Teil des letzten Bodens nochmal mit dem Cassisspiegel bestreichen, mit Buttercreme und Crunch füllen und einen letzten kleinen Boden, als "Gipfel" nach hinten versetzt aufsetzten. Die Torte so langekühlen, bis sie so stabil ist, dass sie geschnitten werden kann. Nun 3 Serpentinen in die Torte schneiden. Die Torte nun mit Buttercreme einstreichen und im Tiefkühler anziehen lassen

Schritt 6: Dekorieren

Die 550g Fondant mit schwarzer Lebensmittelgelfarbe grau einfärben. Ein Cakeboard mit Ø 30cm mit dem grauem Fondant eindecken & mit einer Prägematte in Steinoptik prägen. Den Rand des Cakeboards mit doppelseitigem Klebeband und grauem Satinband versehen und für 15 min bei 45 Grad im Backofen trocknen.
Nun die Torte mitgrauen Fondant eindecken. Etwas grauen Fondant für die Steine aufheben. Den Berg nach dem Eindecken mit den Fingern leicht eindrücken, damit Dellen entstehen.

Für die Dekoelemente:

Bäume:
200g Fondant und 200g Flowerpaste mit etwas Pflanzenfett und Stärke verkneten und grün einfärben. Je 50g zu einer Kugel, dann zu einem Kegel formen und mit der Schere vom Gipfel zum Baumstamm einschneiden.

Steine:
Aus dem restlichen grauen Fondant Steine formen.

Holzscheitel:
50g Fondant und 50g Flowerpaste hellbraun einfärben und dreieckige Holzscheitel formen.
Für die Rinde (und das Schild) nur Flowerpaste dunkelbraun einfärben und Rindenteile ausschneiden. Dazu Flowerpaste sehr dünn ausrollen, zuschneiden, mit einem Modellierwerkzeug (Roller) Holzrillen in die Rinde zeichnen und mit Zuckerkleber an die Holzscheite kleben.

Schilder:
Dunkelbraune Flowerpaste ganz dünn ausrollen, Streifen in 1 cm Länge schneiden und zu Schildern schneiden. Mit einem Modellierwerkzeug (Roller) Holzrillen in die Schilder zeichnen und an den Enden teilweise einschneiden. Aus Flowerpaste eine Rolle formen, einen Schaschlikspieß durchstoßen und durch rollen ganz dünn formen – beides für 10 min bei 45 Grad im Backofen trocknen. Dann zusammenkleben und auf die Torte stecken.

Rucksack:
Den Rucksack aus dunkelbraun eingefärbter Flowerpaste modellieren. Aus 20g den Rucksack formen. 2 Riemen: je ½ cm breit u 5,5 cm lang; Für Taschen und Satteltasche Flowerpaste ausrollen, mit der Tülle (Ø 2,5cm) einen Halbkreis ausstechen und so die Taschen und Satteltasche formen. Die Nähte mit dem Modellierwerkzeug eindrücken.

Seil:
Aus dunkelbraun eingefärbter Flowerpaste ein Seil anfertigen.

Rad:
Das Rad aus schwarz eingefärbter Flowerpaste anfertigen. Für die Reifen eine 13 mm Tülle mit Flowerpaste umlegen. Für 15 min im Backofen bei 45 Grad trocknen. Vor dem Ankleben auskühlen lassen. Pedale aus weißer Flowerpaste anfertigen, Rillen zeichnen und mit Perlglanzspray ansprühen. Die Radelemente mit Zuckerkleber direkt an der Torte ankleben.
Die Torte nun auf das Cakeboard setzen und mit sämtlichen Dekoelementen dekorieren.

Der Clip zum Rezept: