Reiscreme-Torte von Massimo Sinató

Reiscreme-Torte: Rezept und Anleitung

Backform: 2x Springform Ø 26cm

Schritt 1: Pistazienbiskuit

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die beiden Springformen mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Zuerst die Eigelbe mit 85 g Zucker schaumig schlagen, danach das Eiweiß mit 35 g Zucker separat zu einem stabilen Schnee schlagen. Mehl und Weizenstärke mit einem Schneebesen mischen und im Wechsel mit dem Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Masse heben, bis alles streifenfrei vermengt ist und keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Die fertige Biskuit-Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle umfüllen und nun von innen nach außen schneckenförmig in beide Springformen dressieren. Die Böden gleichmäßig mit gehackten Pistazien bestreuen und im Ofen für etwa 15 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn er etwa die Stabilität eines Schwamms hat. Den fertigen Pistazienbiskuit sofort aus der Form herauslösen und bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Schritt 2: Milchreis

Die Milch mit dem Vanillemark und der Schote kurz aufkochen. Die ausgekratzte Schote herausnehmen und dann Zucker und Milchreis hinzufügen. Das Ganze unter ständigem Rühren für etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke Milchreis-Creme entstanden ist. Den fertigen Milchreis bis zur weiteren Verarbeitung herunterkühlen.

Schritt 3: Maracuja-Milchreiscreme

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Maracujasaft und Mangopüree zu dem ausgekühlten Milchreis geben und verrühren. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen (nicht kochen!). Die aufgelöste Gelatine nach und nach in die Milchreis-Frucht-Masse rühren. Die Milchreis-Frucht-Masse leicht erkalten lassen und in der Zwischenzeit die Sahne in der Küchenmaschine halbsteif aufschlagen. Sobald die Milchreis-Frucht-Masse zu gelieren beginnt, die halbgeschlagene Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterziehen, bis keine Sahnestreifen mehr zu sehen sind. Die fertige Milchreis-Frucht-Creme zeitnah weiterverarbeiten.

Schritt 4: Erdbeer-Fruchteinlage

Die Erdbeeren vom Grün säubern und einen Teil für die Außenseite der Fruchteinlage der Länge nach halbieren. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen. Die schönsten Erdbeeren für die Dekoration aufbewahren.

Schritt 5: Fertigstellung

Den ersten ausgekühlten Pistazienbiskuit-Boden mit den Pistazien nach oben in eine mit Tortenrandfolie vorbereitete Springform einlegen. Jetzt die halbierten Erdbeeren mit der glatten Seite nach außen ringsherum am Rand aufstellen.

Nun die Maracuja-Milchreiscreme etwa 1 cm hoch auf dem Pistazienbiskuit verteilen. Dabei aufpassen, dass die halbierten Erdbeeren am Rand stehen bleiben. Die restlichen ganzen Erdbeeren mit der Spitze nach oben zeigend auf die Creme dicht an dicht in den Ring stellen. Dann mit der restlichen Maracuja-Milchreiscreme auffüllen und diese glattstreichen.

Den zweiten Biskuitboden, mit den Pistazien nach unten auflegen. Leicht andrücken und die Torte sofort im Eisfach herunterkühlen (die Erdbeeren dürfen dabei nicht gefrieren.

Schritt 6: Baiser-Masse

Das Eiweiß mit einem Esslöffel Zucker in der Küchenmaschine steif schlagen. Dann nach und nach Zucker einrieseln lassen und ausschlagen bis es eine stabile "Schlaufe" gibt, wenn man den Rührbesen herauszieht. Die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit einer Saint-Honoré-Tülle füllen und zur Weiterverarbeitung bereithalten.

Schritt 7: Dekoration

Die Torte aus dem Eisfach nehmen und sofort mit dem Garnieren beginnen. Zuerst die Tortenoberfläche mit einer Winkelpalette dünn mit Baiser-Masse bestreichen. Dann mit dem Spritzbeutel vom Rand zur Mitte immer kleiner werdende Baiser-Wellen (Schlangenlinien) aufspritzen. Jetzt mit einem Gasbrenner das Baiser abflämmen, aber darauf achten, dass das Baiser nicht zu brennen beginnt.

Abschließend die Torte vorsichtig aus der Form lösen, die Tortenrandfolie abziehen und die fertige Torte auf die Präsentationsplatte stellen. Abschließend mit den übrigen Erdbeeren ausdekorieren und ggf. bis zum Servieren kühlen.

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: