Schaumkuss mit Karamellkern

Schaumkuss mit Karamellkern: Rezept und Zubereitung

Backzeit: ca. 30 Minuten auskühlen 

Temperatur: 70 °C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech, 1x Waffeleisen, 1x Silikon-Halbkugelformen, 6 cm Ausstecher Kreise

Schritt 1: Zubereitung des Sahnelikör-Karamellkerns

Den Zucker in einem Topf mit einem Holzlöffel zu einem dunklen Karamell kochen. Achtung: Verbrennen darf er nicht! Parallel die Crème Double in einem zweiten Topf erhitzen, aber nicht kochen!
Die heiße Créme Double nach und nach und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Karamell geben, bis die Masse homogen ist.
Den Topf vom Herd ziehen und nun Vanille-Extrakt, Kuvertüre und Sahnelikör unterrühren, bis eine homogene, seidig glänzende Masse entsteht.
Die Karamell-Masse sofort mit einem Löffel in die Silikon-Halbkugelformen füllen und im Schockfroster frieren.

Schritt 2: Für den Waffelteig 

Den Ofen auf 70°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen und anschließend in eine Schüssel füllen. Zucker, Vanillezucker und Salz dazugeben und gut verrühren.
Das Ei und die Milch unterrühren, zum Schluss das Mehl auf die Mischung sieben und ebenfalls gut unterrühren.
Das Waffeleisen erhitzen und, falls nötig, dünn mit Öl einpinseln. Aus dem Teig nacheinander dünne Waffeln ausbacken, dafür je Waffel etwa 3 EL Teig verwenden.
Die gebackene Waffel mit einem Holzspieß aus dem Waffeleisen heben und aus jeder Waffel direkt nach dem Backen mit dem 6 cm Ausstecher Kreise ausstechen.
Die Waffelkreise auf einem mit Backpapier belegten Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 min trocknen lassen. Danach aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Schritt 3: Zubereitung der Schaummasse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Eier trennen und das Eiweiß zusammen mit dem Salz in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen auf mittlerer Stufe aufschlagen.
Parallel den Zucker mit Glukosesirup und Wasser in einem Topf auf 113°C erhitzen.
Sobald die Temperatur erreicht ist, den Zuckersirup langsam in den Eischnee laufen lassen und 3 min weiterschlagen.
Die ausgedrückte Gelatine in einer kleinen Pfanne auflösen, aber nicht kochen! Die Gelatine mittels Teigschaber mit etwas Eischnee in der Pfanne angleichen.
Die Gelatine dann unter die Eischnee-Masse rühren und 5 min weiterschlagen.
Die fertige Schaummasse in eine saubere Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 - 20 min in den Kühlschrank stellen.

Schritt 4: Abstreichen der Waffeln 

Die weiße Kuvertüre im Wasserbad auflösen und die Waffeln auf der Oberseite damit abpinseln. Kurz anziehen lassen.

Schritt 5: Aufbauen

Die gefrorenen Sahnelikör-Karamellkerne aus den Silikonformen lösen und immer eine Halbkugel mit der Wölbung nach oben mittig auf die Schokoladen-Fläche einer Waffel setzen.
Die Schaummasse in einen Spritzbeutel mit 2 cm Lochtülle geben und nun in einer langsamen Bewegung über den Kern aufspritzen, bis sie bis zum Rand der Waffel reicht und sich eine schöne Rundung ergibt.
Die Tülle absetzen. Dann mittig auf die große Kugel eine etwas kleinere Kugel aufspritzen. Die kleinen entstehenden Zipfel mit einem feuchten Finger vorsichtig plattdrücken, so dass die Schaumkugel schön rund ist. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Schritt 6: Glasieren 

Die Kuvertüre in einer Schüssel zusammen mit dem Öl auf dem Wasserbad erwärmen. Achtung, sie sollte nur maximal 40 °C warm sein.
2. Die Schaumküsse auf die kleinen Gläschen auf einem Blech setzen und mithilfe der Kelle mit der Glasur übergießen.
3. Wenn die Glasur gut abgetropft ist, die fertigen Schaumküsse mit Hilfe von zwei kleinen Paletten auf die Tortenplatte umsetzen und bis zur Präsentation im Kühlschrank kaltstellen.

Der Clip zum Rezept: