Rezepte aus Bayern: Selbstgemachter Schinken

Zutaten:

Für den Osterschinken werden benötigt:

• 3 kg Fleisch (z. B. Schweineschulter oder Schlegel)
• 90 g brauner Zucker
• 30 g schwarze Pfefferkörner
• 30 g Wacholderbeeren
• 15 g Pimentkörner
• 100 g Pökelsalz (alternativ Meersalz)
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter

Vorbereitung ist alles: Kläre mit dem Metzger oder Landwirt, ob und wann der Schinken geräuchert werden kann.

Zubereitung:

• Gewürze mit einem Mörser zerkleinern
• Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, mit den Gewürzen mischen
• Fleisch gut mit der Mischung einreiben. In einen Steinkrug oder eine verschließbare Schüssel schichten
• Kühl lagern (2–5 °C). Innerhalb von 8 Tagen bildet sich eine Lake, die das Fleisch bedeckt. Falls nicht, mit abgekochtem Wasser auffüllen
• Nach 28 Tagen das Fleisch herausnehmen, gründlich abspülen und ggf. 30 Minuten wässern
• Über Nacht trocknen lassen, dann zum Räuchern geben
• Fertig geräucherter Schinken wird noch 1–2,5 Stunden bei 75–80 °C im Wasser gegart

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