Calamaretti-Petersilienwurzel-Salat mit Passionsfruchtcreme und Pancetta-Garnele

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Salat:
4 Petersilienwurzeln (alternativ Pastinaken)
1 Bund Blattpetersilie
4 EL natives Olivenöl extra
frisch gepresster Saft von 1 Zitrone
Maldon Sea Salt
ausgekratzte Kerne von 4–5 Cherrytomaten
6 Calamaretti
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 EL Olivenöl

Für die Creme:
40 ml heller Geflügelfond (Fond blanc)
2 Eiweiß
1 Msp. Dijonsenf
40 ml Traubenkernöl
2 Passionsfrüchte
Fleur de Sel
Saft von 1/4 Limette
2 EL Passionsfruchtsaft (z.B. Boiron)
1/2 g Xanthan

Für die Garnele:
2 Garnelen (einritzen flach drücken)
2 Scheiben Pancetta (ital. Bauchspeck)
2 Scheiben Lardo (ital. fetter Speck)
1 TL Sonnenblumenöl

Außerdem:
feine Brotcoûtons zum Garnieren

Zubereitung

1. Für den Salat die Petersilienwurzeln schälen. Mit dem Sparschäler hauchdünne Streifen abschälen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, einrollen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden. Die Petersilie mit den Petersilienwurzelstreifen in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Zitronensaft und 1 Prise Maldon Sea Salt kräfig durchkneten. Zum Schluss die Tomatenkerne unterheben.

3. Den Knoblauch schälen und mit der flachen Messerseite andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Eine Pfanne stark erhitzen, das Öl dazugeben und die Calamaretti darin mit dem Knoblauch und dem Thymian bei starker Hitze 5–6 Sekunden durchschwenken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Calamaretti zum Salat geben und unterheben.

4. Für die Creme Geflügelfond, Eiweiße und Senf mit dem Stabmixer oder im Standmixer aufmischen. Zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Traubenkernöl einfließen lassen, bis eine Mayonnaise entsteht. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtmark mit den Kernen herauskratzen und durch ein feines Sieb streichen. Das Mark mit 1 Prise Fleur de Sel, Limetten- und Passionsfruchtsaft sowie dem Xanthan unter die Creme heben.

5. Die Köpfe der Garnelen abdrehen und das Fleisch aus der Schale lösen. Am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Garnelen gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Garnelen auf der Bauchseite mittig einmal quer einschneiden, um die Krümmung zu nehmen. Auf der Arbeitsfläche jeweils 1 Scheibe Pancetta und Lardo nebeneinander auslegen und die Garnele darin einwickeln. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Garnelen darin zunächst auf der Verschlussstelle bei niedriger Hitze 1 1/2 Minuten sanft anbraten. Wenden und auf der anderen Seite weitere 1 1/2Minuten braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

6. Auf den Tellern den Salat verteilen, die Mayonnaise rundherum punktweise aufsetzen, die Garnelenscheiben daneben anrichten und das Ganze mit Crôutons garniert servieren.