Entenmuscheln mit Stockfisch und Artischocken in Zitronengras-Knoblauch-Sud

Für 2 Personen

Zutaten

Für Entenmuscheln und Stockfisch:
500 g Entenmuscheln (span. percepes)
Salz
400 ml Milch
150 g Stockfisch (span. bacalao) 

Für die Artischocken:
2 Artischocken
1 Zitrone

Für den Sud:
2 Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Stängel Zitronengras
1 Prise Zucker
50 ml trockener Weißwein
frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Akazienhonig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g kalte Butter 

Außerdem:
2 EL fein gehackte frische glatte Petersilie zum Garnieren (nach Belieben)
Brunnenkresse zum Garnieren
frisch gepresster Zitronensaft zum Servieren

Zubereitung: 

2 Den Stiel der Artischocken abbrechen. Die Artischocken in einem ausreichend großen Topf setzen und mit so viel Wasser auffüllen, dass sie zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Die Zitrone in Scheiben schneiden, mit in den Topf geben, alles aufkochen und die Artischocken bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, bis sich die Blätter leicht lösen lassen. Die Blätter abzupfen, mit einem Teelöffel das innere Stroh herauskratzen und die restlichen Blätter von der Unterseite des Bodens abschneiden. Die beiden Böden in Würfel schneiden.

3 Während die Artischocken kochen, in einem Topf die Milch aufkochen und den Stockfisch darin bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich garen – dabei darauf achten, dass die Milch nicht anbrennt oder überkocht. Abgießen, den Fisch etwas abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden.

4 Für den Sud die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen und den weißen Teil fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit dem Zitronengras bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Artischocken dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und mit 100 ml Wasser auffüllen. Das Ganze mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sud auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Abschließend die Sauce mit der kalten Butter binden. Die Entenmuscheln und den Stockfisch dazugeben und in der Sauce bei niedriger Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

5 Die Entenmuscheln mit dem Stockfisch und dem Sud auf tiefe Teller verteilen und das Ganze nach Belieben mit Petersilie und/oder Brunnenkresse garniert servieren. Dazu frisch gepressten Zitronensaft reichen.