Filet Wellington à la "Duxelles von Klein"

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Duxelles-Masse:
125 g kleine weiße Champignons
125 g Schalotten
3 Zweige frischer Thymian
50 g Haselnusskerne
125 g geklärte Butter
Fleur de Sel
30 ml Cognac
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Packung Filoteig 

Für die Sauce:
1 Schalotte
1 Möhre
1 kleine Lauchstange (weißer Teil)
1 EL geklärte Butter
2 Zweige frischer Thymian
100 ml Madeira
250 ml Kalbsfond
2–3 EL Crème fraîche 

Außerdem:
250 g Entrecote vom Wagyū-Rind (Fettstufe 9+)
1–2 EL fein geschnittene frische Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Zubereitung: 

2 In einer Pfanne 2 EL geklärte Butter erhitzen und die Champignons mit den Schalotten und 1/4 TL Fleur de Sel darin bei niedriger Hitze so lange dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, ohne Pilze oder Schalotte jedoch zu bräunen. Mit dem Cognac ablöschen. Die Flüssigkeit bei niedriger Hitze leicht einkochen lassen. Anschließend den Thymian unterheben, das Ganze nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen und abkühlen lassen.  Abschließend die Hälfte der gehackten Nüsse untermischen.

3 In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte und die Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL geklärte Butter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–7 Minuten glasig schwitzen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und dazugeben. Mit dem Madeira ablöschen und den Kalbsfond angießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen.

4 Währenddessen den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Den Filoteig in 4 gleich große Stücke schneiden. Ein Teigviertel und ein Schälchen mit der restlichen geklärten Butter bereitstellen. Das erste Teigblatt abheben, so auf der Arbeitsfläche ausbreiten, dass es "auf einer Spitze" steht,  und mit der flüssigen Butter dünn bestreichen. Das nächste Teigblatt abheben, bündig auflegen und wieder mit Butter bestreichen. Diesen Vorgang fortsetzen, bis 4 Teigblätter bestrichen sind. 2–3 EL der Duxelles-Masse in einem Streifen quer auf dem unteren Teigdrittel verteilen, die beiden seitlichen Teigspitzen nach innen einklappen und die Teigplatten von unten beginnend zur oberen Spitze hin aufrollen. Den Vorgang wiederholen, bis 1/4 des Filoteigs und die Duxelles-Masse aufgebraucht sind. Die fertigen Rollen noch einmal rundherum mit Butter bestreichen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Duxelles-Zigarren darauf im heißen Ofen 15–20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5 Die Sauce vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Wieder in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze noch einmal einkochen lassen, bis sie etwas dickflüssiger wird.

6 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett sehr stark erhitzen. Das Fleisch mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten jeweils 1 1/2 Minuten scharf anbraten – es sollte innen noch nahezu roh sein. Wer das Fleisch mehr durchgebraten mag, verlängert den Bratvorgang entsprechend. Herausheben und auf einem Teller kurz ruhen lassen.

7 Die eingedickte Sauce mit Crème fraîche verfeinern und warm halten, aber nicht mehr kochen. Die Filoteigröllchen in der Mitte schräg halbieren. Das Fleisch in 4 Tranchen aufschneiden.

8 Die Sauce mittig auf den Tellern anrichten, die Fleischtranchen darübergeben und die Duxelles-Zigarren mit der schrägen Schnittkante nach oben neben dem Fleisch aufstellen. Das Ganze mit den restlichen Haselnüssen und den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp:
Sollten sich die Röllchen nicht so gut aufschneiden lassen, dass man sie aufstellen kann, sehen sie auch in normale Scheiben geschnitten und auf den Fleischtranchen angerichtet sehr hübsch aus.