Frikassee vom Maishähnchen mit Erbsenpüree, gebackenen Champignons und frittierten Kapern

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:
2 Freiland-Maishähnchenkeulen à 200–250 g
1 Schalotte
1 Zweig frischer Thymian
1 EL Butter
250 ml Geflügelfond
200 g Sahne
1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für das Püree:
1/2 Schalotte
1 TL Butter
200 g Erbsen
100 ml Gemüsefond
1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 EL Sahne

Für Champignons und Kapern:
6 Champignons
1–2 TL Kapern (in Lake eingelegt)
1 EL Mehl
1 Ei
1 EL Pankomehl
1 EL Semmelbrösel
500 ml Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung:

2 In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Das Fleisch dazugeben und rundherum mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian hinzufügen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und alles 15 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Die Sahne dazugeben und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen, bis eine schöne Bindung entsteht. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für das Püree die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Butter erhitzen und Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Erbsen dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Fond angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 15 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer noch einmal würzen und mit der Sahne verfeinern.

4 Die Champignons putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Kapern auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem tiefen Teller das Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In einem zweiten Teller Pankomehl und Semmelbrösel mischen. Die Champignons zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und abschließend in der Pankomehl-Semmelbrösel-Mischung wälzen.

5 In einem hohen Topf das Öl auf 160 °C erhitzen und die Kapern darin etwa 1 Minute frittieren, bis sie aufblühen bzw. die Form einer Rose annehmen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jetzt die Champignons im heißen Fett 1–2 Minuten goldbraun frittieren. Herausheben und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Auf jeden Teller einen Klecks Erbsenpüree geben, darauf einige Frikasseestücke und Champignons setzen und das Ganze mit Frikasseesauce beträufelt und mit Kapern garniert servieren.