Gebackener Zander mit Kartoffelpüree, lauwarmem Bohnensalat und Senfschaum

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Püree:
125 g Butter
4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
Salz
50 g Sahne
50 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Schaum:
200 ml Fischfond
1 Spritzer Anisée (z.B. Pernod)
30 ml trockener Weißwein
50 g Sahne
1 TL Dijonsenf
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Butter

Für den Salat:
200 g Prinzessbohnen
1 Schalotte
1 Stängel Bohnenkraut
1 EL Sonnenblumenöl
1 Msp. Kümmelsamen
50 ml Gemüsefond
1 TL Butter

Für den Fisch:
1 Zanderfilet (ohne Haut) à 300 g
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
2 EL Mehl
2 Eier
3 EL Pankomehl
3 EL Semmelbrösel
1 Zweig frischer Thymian
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Butter
Shiso-Kresse zum Garnieren

Zubereitung:

2 Für den Senfschaum in einem Topf den Fond aufkochen, Anisée und Weißwein dazugeben und alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Sahne, Senf und Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter untermischen und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

3 Für den Salat die Bohnen putzen, waschen und quer in dünne Scheibchen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Bohnen hinzufügen und 2 Minuten mitschwitzen. Das Bohnenkraut und den Kümmel ebenfalls 1 Minute mitschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Abschließend die Butter dazugeben und alles kochen, bis sich die Butter mit der Brühe verbunden hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Zander in zwei Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und ganz leicht mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier in einem tiefen Teller verschlagen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In einem zweiten Teller Pankomehl und Semmelbrösel mischen. Den Fisch zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und abschließend in der Panko-Semmelbrösel-Mischung wälzen.

5 Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Thymian dazugeben und den Zander darin von beiden Seiten jeweils 3 Minuten goldbraun braten. Die Butter dazugeben und kurz durchschwenken. Die Fischstücke aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Auf jedem Teller einen Klecks Kartoffelpüree ausstreichen, den Zander und den Bohnensalat daneben anrichten, mit dem Senfschaum beträufeln und das Ganze nach Belieben mit Shiso-Kresse garniert servieren.