Gebratene Rotbarbe mit Limettenvinaigrette und geröstetem Maisgemüse

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Fisch:
1 Rotbarbe (etwa 400 g)
200 ml Sonnenblumenöl
Salz
1 Zweig frischer Rosmarin
3 EL Mehl
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Gemüse:
1 frischer Kolben Zuckermais
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Chilischote (mit Kernen)
1 kleine Handvoll frisches Koriandergrün
1 EL Olivenöl

Für die Vinaigrette:
1/2 rote Chilischote (mit Kernen)
1 kleine Handvoll frisches Koriandergrün
80 ml Olivenöl
frisch gepresster Saft von 1/2 Limette
1 TL Zucker

1. Das Spülbecken zu einem Drittel mit kaltem Wasser füllen. Die Rotbarbe mit der Messerrückseite über dem Spülbecken schuppen – die Schuppen sollten sich hierbei im Wasser sammeln. Mit einem kleinen feinmaschigen Sieb die Schuppen herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Schuppen darin bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. In ein Sieb abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem kleinen Topf das Sonnenblumenöl auf 160 °C erhitzen. Die Schuppen darin 1 Minute frittieren, bis sie sich aufrollen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

3. Für die Vinaigrette die Chilischote in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Olivenöl in einer kleinen Schüssel mit den übrigen Vinaigrettezutaten und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen verrühren.

4. Die Barbe filetieren. Dazu das Fleisch hinter den Kiemen mit einem scharfen Messer schräg einschneiden und auf der Mittelgräte entlang Richtung Schwanzflosse von den Gräten trennen. Den Fisch wenden und das Ganze auf der anderen Seite wiederholen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit einem Messergriff mehrfach anklopfen. Die Fischfilets nur auf der Hautseite mit Mehl betreuen und das überschüssige Mehl abklopfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rotbarbenfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten. Nach etwa 2 Minuten den Rosmarin und die Butter mit in die Pfanne geben. Den Fisch aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

5. Mittig auf den Tellern einen Streifen Maisgemüse anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Jeweils ein Rotbarbenfilet anlegen und das Ganze mit den frittierten Schuppen bestreut servieren.