Hummer mit Topinambur-Püree und Fischhaut-Chip

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Hummer:
1 Bund Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre und Lauch)
1 Hummer
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
20 ml Cognac
20 ml Pernod
300 ml Hummerfond 

Für das Püree:
15 Topinambur-Wurzeln
2 EL Butter 

Für die Vinaigrette:
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 EL Zucker
50 ml trockener Weißwein
frisch gepresster Saft von 1 Bio-Orange
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1–2 EL kalte Butter
10 Rucolablätter
1 EL Caviaroli (Olivenölperlen; nach Belieben) 

Außerdem:
Fischchip von der Wolfsbarschhaut zum Garnieren (nach Belieben)
Kartoffelpresse

Zubereitung: 

2 Für das Püree den Topinambur schälen, in Würfel schneiden und in ausreichend Wasser etwa 10 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Kurz vor dem Servieren das Püree mit der kalten Butter zusätzlich binden.

3 Für den Hummer die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. 1 TL Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Cognac und Pernod ablöschen, mit der Hälfte des Hummerfonds auffüllen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Mit dem restlichen Hummerfond auffüllen und das Ganze noch einmal einkochen lassen.

4 Für die Vinaigrette die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen, mit den Orangensaft aufgießen und mit Orangen- und Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette 15 Minuten einkochen lassen, die kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Den Rucola waschen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und mit dem Caviaroli unter die Vinaigrette heben.

5 Den Hummer auf ein Küchentuch legen und zunächst die Scheren abdrehen. Dann den Schwanz ebenfalls abdrehen und lösen. Die Scheren in ihre drei Gelenkteile trennen. Den Panzer vom Schwanz in der Mitte einschneiden und diesen von oben nach unten der Länge nach halbieren. Die dunklen Innereien entfernen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und im Fond bei niedriger Hitze 1–2 Minuten erwärmen.

6 Auf jeden Teller einen Klecks Topinambur-Püree setzen und einige Stücke Hummer anlegen, die Orangen-Olivenölkaviar-Vinaigrette darübergeben und das Ganze nach Belieben mit einem Fischchip von der Wolfsbarschhaut (s.u.) garniert servieren.  

Tipp:
Für den Wolfsbarschchip ein Stück Wolfsbarschfilet auf der Hautseite kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Haut vorsichtig entfernen und von Fischresten befreien. Die Haut wieder in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze trocknen lassen.