Kurzgebratene Kalbsrouladen mit Zwiebelconfit und frittiertem Salbeichip

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:
200 g Kalbsfilet
1 TL Dijonsenf
4 Scheiben Parmaschinken
1 Handvoll frische Salbeiblätter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Prinzessbohnen
1 EL Butter

Für die Zwiebeln:
4 rote Zwiebeln
40 g Puderzucker
1 TL Butter
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
50 ml Champagner
100 ml trockener Rotwein
50 ml Balsamico-Essig
frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone

Außerdem:
200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
1 Handvoll frische Salbeiblätter
1 EL Mehl
Knoblauchkresse zum Garnieren (nach Belieben)
4 Zahnstocher

Zubereitung:

2 Die Bohnen putzen und waschen. In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Prinzessbohnen darin 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, dann abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Bohnen in vier gleichmäßige Portionen teilen, quer auf das Fleisch legen und die Rouladen fest aufwickeln. Nach Belieben jeweils mit einem Zahnstocher fixieren.

3 Die Zwiebeln schälen, vierteln und den Strunk abschneiden. In einem kleinen Topf den Puderzucker karamellisieren, die Butter darin schmelzen lassen und die Zwiebeln dazugeben. Lorbeer, Sternanis, Wacholder und Nelken ebenfalls hinzufügen und die Zwiebeln glasig schwitzen. Mit Champagner ablöschen und mit Rotwein und Balsamico-Essig aufgießen. Alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

4 In einem Topf das Sonnenblumenöl auf 160 °C erhitzen. Den Salbei waschen, leicht trocken schütteln und im Mehl wenden – überschüssiges Mehl abklopfen. Die Blätter im heißen Fett 20 Sekunden frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Eine Pfanne stark erhitzen. 1 EL Butter darin zerlassen und die Rouladen im heißen Fett rundherum 4 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, 1 Minute ruhen lassen,  dann die Rouladen schräg halbieren.

6 Die Rouladenhälften schräg übereinander auf dem Zwiebelconfit auf den Tellern anrichten und das Ganze mit frittierten Salbeiblättern und Knoblauchkresse nach Belieben garniert servieren.