Morchel-Hähnchen-Ragout mit Schweizer Kartoffelrösti

Für 2 Personen

Zutaten

für die Rösti:
5–6 mittelgroße festkochende Kartoffeln
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
3 Zweige frischer Thymian
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
Salz 

Für das Ragout:
10 getrocknete Morcheln
4 Schalotten
6 Champignons
2 EL Butter
2 Lorbeerblätter
2 Hähnchenbrustfilets à 120 g
1 Zweig frischer Rosmarin
20 ml trockener Weißwein
80 ml Geflügelfond
4 EL Kalbsjus
1 TL Speisestärke
150 g Crème double
20 ml Sherry (medium dry)

Außerdem:
Ausstechring (Durchmesser 4 cm)

Zubereitung:

2 Für das Ragout die Morcheln in einem Sieb unter leicht fließendem kaltem Wasser etwa 15 Minuten einweichen lassen (d.h. die Morcheln in einem Sieb unter dem Wasserhahn in das Spülbecken stellen und das kalte Wasser 15 Minuten lang in einem dünnen Strahl darüberlaufen lassen). Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel mit dem Lorbeer darin glasig schwitzen. Die Champignons dazugeben und 5 Minuten mitdünsten.

3 In der Zwischenzeit die Hähnchenbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Fleisch in schmale Scheiben schneiden, mit in die Pfanne geben und rundherum kurz anbraten, ohne dass es Farbe nimmt. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Mit Geflügelfond und Kalbsjus aufgießen. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und den Pfanneninhalt damit leicht binden. Abschließend die Crème double hinzufügen, alles noch einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.

4 Die Morcheln ausdrücken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen. Wenn sie aufschäumt, die Morcheln hinzufügen, bei niedriger Hitze anschwitzen und mit dem Sherry ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit etwas Salz abschmecken, aus der Pfanne nehmen und in grobe Streifen schneiden. Die Morchelstreifen unter das Hähnchenragout heben. Aus dem Rösti mit einem Ausstecher Taler ausstechen.

5 Das Morchel-Hähnchen-Ragout auf die Teller verteilen, einige Röstitaler daneben anrichten und das Ganze mit Kerbelblättchen garniert servieren.

Tipp:

In der Sendung haben wir das Gericht mit getrockneten Morcheln gekocht. Noch besser schmeckt es mit frischen Morcheln.