Ragout vom Schwarzfederhuhn mit Perlzwiebeln, gemischten Pilzen und Bacon

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Ragout:
1 Brust und Keule vom Schwarzfederhuhn
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig frischer Thymian und Rosmarin
1 EL Olivenöl
300 ml trockener Rotwein
150 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker

Für die Pilze, Zwiebeln und Bacon:
100 g Pfifferlinge
100 g braune Champignons
100 g weiße Champignons
50 g Bacon
1/2 Gemüsezwiebel
10 frische Perlzwiebeln
1 TL Butter
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brust und Keule unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Keulenfleisch vom Knochen trennen und in feine Würfel schneiden. Das Brustfleisch im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenbrust darin bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite 3 Minuten anbraten. Das Fleisch wenden, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben und die Brust weitere 3 Minuten braten. Herausheben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und das Fleisch im heißen Ofen 25 Minuten fertig garen.

2. Jetzt das klein geschnittene Keulenfleisch in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Flüssigkeit noch einmal auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren und warm halten.

3. Die Pilze putzen und – falls nötig – mit Küchenpapier oder einem Pinsel trocken abreiben. Den Bacon bis auf 2 Scheiben in feine Streifen schneiden. Die beiden Scheiben in eine Pfanne ohne Fett legen, ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auflegen und einen Topf zum Beschweren aufsetzen. Den Speck bei mittlerer Hitze auslassen und knusprig rösten. Die Gemüsezwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln ebenfalls schälen.

4. In einen Topf die Butter erhitzen und Speckstreifen, Gemüse- und Perlzwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig schwitzen. Die Perlzwiebeln herausnehmen und in die warme Rotweinsauce geben. Die Pilze im Specktopf bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Danach mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Brust vom Schwarzfederhuhn in mundgerechte Stücke schneiden.

5. Mit der Rotweinsauce auf der Tellermitte einen Streifen ziehen, die Brustfleischwürfel darauf anrichten. Die Pilze rundherum verteilen und das Ganze mit einem Speckchip garniert servieren.