Rehfilet im Weißbrotmantel auf Morchelrisotto mit Portweinjus und Passionsfruchtschaum

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Farce:
200 g Schweinehals
1 Schalotte
30 ml Madeira
20 ml Cognac
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eiweiß
50 g kalte Sahne

Für die Portweinjus:
400 ml Wildfond
50 ml dunkler Portwein
ca. 50 g eisgekühlte Butterwürfel

Für den Passionsfruchtschaum:
100 ml Gemüsefond
50 ml fettarme Milch (1,5 %)
50 g Passionsfruchtpüree
1–2 TL Honig
50 g kalte Butterwürfel

Für das Fleisch:
2 Scheiben Toastbrot
2 Rehfilets à 70 g
Farce (s.o.)
1 Zweig frischer Rosmarin
2 EL Butter

Für den Risotto:
30 g getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Schalotte
3 EL fruchtiges Olivenöl
100 g Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Arborio)
900 ml heißer Geflügelfond
125 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
feines Meersalz

Zubereitung

1. Den Schweinehals in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Farce (bis auf die Sahne) in der Küchenmaschine pürieren. Nach und nach die Sahne dazugeben, bis eine homogene Masse entsteht.

2. Für die Portweinjus in einem Topf den Wildfond mit der Hälfte des Portweins bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Menge einkochen lassen, bis die Flüssigkeit die Konsistenz von warmem Honig hat. Den restlichen Portwein zugeben und kurz mitkochen. Die Sauce vom Herd nehmen und nach und nach die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden.

3. Für den Passionsfruchtschaum alle Zutaten (bis auf die Butter) in einem Topf erwärmen, aber nicht aufkochen. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer die Butterwürfel nach und nach unter die Sauce mischen, dabei den Stabmixer schräg halten, um Luft einzuarbeiten und die Sauce schaumig zu mixen.

4. Für das Fleisch vom Toastbrot die Rinde entfernen und die Scheiben wiederum in 2 dünne Scheiben schneiden. Die Rehfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 2 Stücke Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, jeweils 2 Toastscheiben nebeneinander darauflegen und mit der Farce 5 mm dick bestreichen. Jeweils 1 Filet mittig auflegen und das überstehende Toastbrot links und rechts abschneiden. Mithilfe der Folie das Brot mit dem Fleisch zu einer straffen Rolle aufwickeln. Die Enden der Frischhaltefolie wie ein Bonbon zusammendrehen und die Rollen darin mindestens 10 Minuten fixieren, damit sie die Form behalten.

5. Für den Risotto die eingeweichten Morcheln abspülen, ausdrücken und in Stücke schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen und die Morcheln darin leicht bräunen. Nun die Schalotten sowie den Reis dazugeben und alles unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen, bis beides glasig ist und Reis und Schalotten das ganze Fett aufgenommen haben.

6. Vom heißen Fond 350 ml angießen und ständig rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat. Nun den Weißwein dazugeben und wieder einkochen lassen. Weitere 125 ml Geflügelfond, den Rosmarinzweig und den Lorbeer dazugeben und alles einkochen lassen. Den restlichen Fond angießen, aber diesen nicht ganz einkochen lassen (nach ca. 18 Minuten ist der Reis bissfest). Die Butter dazugeben und unterrühren, dann den Parmesan unterheben und nach Geschmack mit feinem Meersalz nachwürzen.

7. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne die Butter mit dem Rosmarin erhitzen und die ausgewickelten Rehfilets darin rundherum etwa 3 Minuten goldbraun braten. Abschließend das Rehfilet aus der Pfanne heben und auf dem Rost im heißen Ofen 30 Minuten ziehen lassen. Die beiden Rollen in jeweils 3 Stücke aufschneiden.

8. Auf jeden Teller eine Portion Risotto in die Mitte geben, das Rehfilet darauf platzieren, mit der Portweinjus rundherum beträufeln und das Ganze mit dem Passionsfruchtschaum garniert servieren.