Rehrücken im Pekannussmantel mit Topinambur, Zimt und Granatapfel

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Topinambur:
10 Topinambur-Wurzeln
1 Schalotte
1 EL Butter
150 ml Gemüsefond
2 EL Sahne
1 Msp. gemahlener Zimt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Für den Rehrücken:
300 g ausgelöstes Rehrückenfilet
1 schwarze Knoblauchzehe
je 2 Zweige frischer Rosmarin und Thymian
2 EL geklärte Butter
1 Handvoll Pekannusskerne, gehackt, plus etwas mehr zum Garnieren
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für den Granatapfel:
1 Granatapfel
1 EL Kalbsfond
1 Spritzer Portwein
2 Kardamomkapseln
1 EL Butter

Zubereitung: 

2 Den Granatapfel halbieren und die Kerne herauskratzen, die weißen Trennhäute entfernen. Für die Garnitur einige schöne Kerne beiseite legen. Den Rest in einem Topf bei mittlerer Hitze 1 Minute einkochen lassen. Kalbsfond und Portwein angießen, Kardamom dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und alles durchziehen lassen.

3 Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch parieren, d.h. von Fett und Sehnen befreien. Den Knoblauch halbieren, die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und den Knoblauch mit den Kräutern hineingeben. Den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze rundherum insgesamt 5 Minuten schön langsam braten. Alles aus der Pfanne nehmen und das Fleisch in einer ofenfesten Form im heißen Ofen etwa 10–15 Minuten weiter garen.

4 Während das Fleisch im Ofen ist, den Granatapfelsud durch ein feinmaschiges Sieb in die Fleischpfanne geben, 1 EL Butter hinzufügen und alles durchrühren. Die Pekannnusskernen mittelfein hacken. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in den gehackten Pekannüssen wälzen. Anschließend in Tranchen aufschneiden.

4 Das Topinambur-Püree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Teller aufspritzen. Die Rehrückentranchen daneben anrichten und mit gehackten Pekannüssen bestreuen. Das Ganze mit Granatapfelsud beträufeln und mit Granatapfelkernen garniert servieren.