Rindermedaillons auf Kartoffel-Sellerie-Püree mit geschmorten Morcheln

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Püree:
200 g Sellerieknolle mit Grün
1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel
Salz
2 EL Butter
50 g Sahne
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Morcheln:
15 getrocknete Morcheln
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel (1/2 cm)
1 EL Butter
1 Prise Zucker
50 ml Rotwein
30 ml Sherry
1 TL Preiselbeeren
1/2 TL Honig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Fleisch:
300 g Rinderhüfte
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Außerdem:
frittiertes Selleriegrün und frittierte Selleriechips zum Garnieren

Zubereitung:

2 Die Morcheln in lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen. Abgießen, leicht ausdrücken oder trocken tupfen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch und dem Ingwer darin glasig schwitzen. Die Morcheln dazugeben und rundherum anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit je 1 Schuss Rotwein und Sherry ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Diesen Vorgang 2- bis 3-mal wiederholen. Den Honig und die Preiselbeeren dazugeben, alles noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Rinderhüfte mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 3 Sekunden scharf anbraten. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitschwitzen. Abschließend die Butter in der Pfanne zerlassen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Auf jeden Teller einen Klecks Püree setzen und jeweils zwei Rindermedaillons auflegen oder danebensetzen. Auf den Medaillons ein paar Morcheln verteilen und das Ganze nach Belieben mit frittiertem Selleriegrün und Selleriechips garniert servieren.