Rosa gebratene Entenbrust trifft Himmel un Äd mit Honig-Senf-Zwiebeln

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Entenbrust:
2 weibliche Entenbrüste à 160–180 g
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Honig-Senf-Zwiebeln:
5 Schalotten
100 ml Brühe
1 EL Honig
1 EL scharfer Senf

Für Himmel un Äd:
300 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Äpfel (z.B. Braeburn)
1 Vanilleschote
80 g Zucker
1 Zimtstange
80 ml Weißwein
100 ml Milch
2 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund frische glatte Petersilie
80 g Blutwurst
1 EL Mehl
250 ml Pflanzenöl

Außerdem:
Vorspeisenring

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste waschen, überschüssige Haut abschneiden und die übrige Haut rautenförmig einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne die Hautabschnitte auslassen und die Entenbrüste darin bei mittlerer Hitze zunächst auf der Fleischseite 30 Sekunden anbraten. Wenden und auf der Hautseite etwa 3 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad anbraten. Die Entenbrüste auf ein Backblech legen und im heißen Ofen etwa 40 Minuten garen – innen sollte das Fleisch noch rosa sein.

3. Währenddessen für Himmel un Äd die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in ausreichend Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. In einem Topf den restlichen Zucker karamellisieren lassen, die Zimtstange, die Vanilleschote und das -mark hinzufügen, anschließend auch die Apfelwürfel dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und die Äpfel bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich garen. Anschließend den Zimt und die Vanilleschote wieder entfernen.

4. Die gar gekochten Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Butter aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Milch und Kartoffeln vermengen, die Äpfel dazugeben, alles gut durchmischen und noch einmal abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. 1 EL für die Garnitur beiseite stellen, die übrige Petersilie unter das Püree heben.

5. Die Blutwurst pellen und in Würfel schneiden. Die Würfel im Mehl wenden. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die Blutwurstwürfel darin knusprig ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Entenbrust auf der Hautseite noch einmal in der Pfanne knusprig anbraten und in Tranchen aufschneiden.

6. Auf jedem Teller einige Entenbrustranchen fächerförmig auslegen, Himmel un Äd in einem Vorspeisenring daneben anrichten, die Honig-Senf-Zwiebeln und die Blutwurstwürfel darauf verteilen und das Ganze mit frischer Petersilie garniert servieren.