Taubenbrust mit Rote-Bete-Püree, Herzkirsche und Mandelschaum

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Sauce:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
2 TL Olivenöl
1 kleines Stück Bauchspeck
200 ml Rotwein
50 ml Portwein
200 ml Wildfond
1 Prise Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL kalte Butter (nach Bedarf) 

Für das Püree:
200 g frische Rote Bete
1 Prise Zucker
1 TL Himbeeressig 

Für den Schaum:
1/2 Knoblauchzehe
100 g gehobelte Mandeln
300 ml Vollmilch 

Für die Kirschen:
10 Herzkirschen
1 TL Butter 

Für das Fleisch:
2 Taubenbrüstchen
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Rosmarin
2 EL Olivenöl
1 Prise scharfes Currypulver 

Außerdem:
Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung: 

2 Für den Schaum den Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne ohne Fett die Mandeln kurz anrösten, den Knoblauch dazugeben, mit der Milch aufgießen und alles etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Mandeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und salzen.

3 Für das Püree die Rote Bete putzen und waschen, die Blätter abschneiden, dabei die Außenhaut nicht verletzen. In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Beten darin bei mittlerer Hitze je nach Größe 30–45 Minuten garen. Abgießen, kurz abkühlen lassen und die Haut der Roten Beten mit einem kleinen Küchenmesser abziehen – dabei unbedingt Einweg- oder Küchenhandschuhe tragen, weil die Knollen stark färben! Die Knollen mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren. Nach Belieben zusätzlich durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Anschließend mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Himbeeressig abschmecken. Zum Schluss die Butter einrühren.

4 Die Kirschen halbieren und vorsichtig entkernen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Kirschhälften darin bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Leicht salzen.

5 Für die Taube den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Brüste unter fließendem kaltem Wasser gründlich abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und andrücken, den Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen, den Knoblauch und den Rosmarin dazugeben und die 2 Taubenbrüstchen darin von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten scharf anbraten. In eine ofenfeste Form legen und im heißen Backofen 3–4 Minuten fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und dem Currypulver würzen und das Fleisch in Tranchen aufschneiden. Für den Mandelschaum die warme Milch mit einem Stabmixer aufmixen.

6 Die Taubenbrusttranchen leicht versetzt auf den Tellern anrichten. Einen Klecks Rote-Bete-Püree daneben auf die Teller setzen, jeweils einige Kirschen aufsetzen und das Ganze mit Mandelschaum beträufelt servieren.