Venusmuscheln mit Zitronengrascurry und gebratenem Secreto vom Ibérico-Schwein

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Curry:
1 kleine rote Chilischote, entkernt und in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und in feine Würfel geschnitten
1 Stängel Zitronengras
1 TL Koriandersamen
1 TL geröstete Sesamsamen
je 1/2 TL weißer und schwarzer Pfefferkörner
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1 EL fein gehackte frische Galgantwurzel
1 TL abgeriebene Schale von Buddhas Hand (Zedratzitrone; alternativ Bio-Limettenschale)
1 Spritzer Fischsauce plus etwas mehr zum Abschmecken
2 EL Erdnussöl
150 ml Kokosmilch
1 Tomate
frisch gepresster Saft von 1/2 Limette
Zucker

Für die Muscheln:
1 Packung Venusmuscheln (400 g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 kleine rote Chilischote (im Ganzen)
1 Stück frische Galgantwurzel

Für das Fleisch:
2 Zweige frischer Rosmarin
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
200 g Secreto Ibérico
1 Finger von Buddhas Hand

Außerdem:
1 Möhre
1/4 Stange Lauch
1 EL Butter
1 EL Mandelblättchen
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
frisches Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung

1. Für das Curry die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Vom Zitronengras das untere Ende abschneiden und die harten Außenblätter entfernen. Den unteren weißen Teil fein hacken. In einem Mörser Koriander- und Sesamsamen, Pfeffer und Kurkuma zerreiben. Chili, Knoblauch, Galgant, Buddhafinger- oder Limettenschale und den gehackten weißen Teil vom Zitronengras sowie 1 Spritzer Fischsauce dazugeben und alles weiter zerreiben, bis eine feine Paste entsteht.

3. Die Muscheln putzen, waschen und abtropfen lassen. Den Knoblauch mit Schale andrücken. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch mit der Chilischote und der Galgantwurzel mit den Muscheln rundherum anschwitzen, bis sich die Muscheln öffnen. Anschließend die Muscheln aus den Schalen lösen.

4. Die Currysauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren, in den Topf zurückgeben, das ausgelöste Muschelfleisch hinzufügen, alles sorgfältig mischen und warm halten.

5. Für das Fleisch den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. In einer Steakpfanne das Olivenöl erhitzen und das Schweinefleisch darin mit dem Rosmarin, dem Knoblauch und dem Buddhafinger bei mittlerer Hitze 6 Minuten goldbraun braten. Wenden und weitere 2 Minuten braten, dann herausnehmen und auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch schräg in dünne Tranchen aufschneiden.

6. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen und waschen, den hellen Teil mit dem Messer ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Möhren- und Lauchstreifen darin mit dem Mandelblättchen bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen.

7. Einige Fleischtranchen auf die Teller geben und das Curry dazwischen verteilen. Die Lauch-Möhren in Häufchen punktuell aufsetzen und das Ganze mit Koriandergrün garniert servieren.