Wagyū-Beef medium rare auf säuerlichen Linsen mit Topinambur-Püree und Bergpfirsich

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Linsen:
1 Möhre
2 EL Butter
1/2 Tasse rote Berglinsen
1/2 Tasse schwarze Belugalinsen
1 Knoblauchzehe
1 Stängel frischer Majoran
je 1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
150 ml Kalbsfond
150 ml Gemüsefond
1–2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für das Püree:
10 Topinambur-Wurzeln
1 Schalotte
1 EL Butter
150 ml Gemüsefond
2 EL Sahne 

Für das Fleisch:
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
2 EL geklärte Butter
200 g Entrecote vom Wagyu-Rind (Fettstufe 9+)
Fleur de Sel 

Außerdem:
1 Bergpfirsich

Zubereitung: 

2 Für das Püree den Topinambur schälen und grob schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Topinambur dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen und alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Anschließend überschüssige Flüssigkeit abgießen und den Topinambur mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, wieder in den Topf geben und so viel Sahne unterrühren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für das Fleisch den Knoblauch schälen und andrücken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch mit dem Knoblauch und den Kräutern in die Pfanne geben. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin noch bis zum Anrichten ruhen lassen.

4 Den Bergpfirsich schälen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das Fleisch in Tranchen schneiden.

5 Auf den Tellern die Linsen verteilen, einige Tranchen Wagyu-Beef darauf anrichten und mit Fleur de Sel bestreuen. Vom Topinambur-Püree Nocken abstechen, diese mit auf die Teller setzen und das Ganze mit einigen Pfirsichwürfeln bestreut servieren.