Zanderschnitte auf Selleriebett mit Apfel und Schnittlauch

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Fisch
300 g Zanderfilet (ohne Haut)
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette
3 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für Apfel und Schnittlauch
1 Apfel
2 Schalotten
2 EL Butter
140 ml trockener Weißwein
1/2 Bund Schnittlauch
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

Für den Sellerie:
1 kleine Sellerieknolle (ca. 300g)
80 ml Noilly Prat
50 g Crème double
1 Prise Zucker
1 festkochende Kartoffel
200 ml Pflanzenöl

Außerdem:
Vakuumiergerät und 2 Vakuumierbeutel

Zubereitung:

Den Zander in die beiden Beutel füllen und vakuumieren. Ein Wasserbad auf 56 °C erhitzen und den Zander darin etwa 17 Minuten gar ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur gehalten wird und diese nach Bedarf regulieren.

2 In der Zwischenzeit den Apfel und die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Hälfte der Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten mitschwitzen. Mit 60 ml Weißwein ablöschen und weich dünsten. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zu den gegarten Äpfeln geben. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die restliche Butter erhitzen und den Sellerie mit den verbliebenen Schalotten darin anschwitzen. Mit dem restlichen Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und alles bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten weich dünsten.

4 Den Sellerie mit dem Stabmixer pürieren, die Crème double unterziehen und das Püree mit Limettenabrieb und -saft, Zucker und Salz abschmecken. Die Kartoffel schälen, waschen, trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer tiefen Pfanne das Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin etwa 3 Minuten rundherum knusprig ausbacken.

5 Das Selleriepüree in der Tellermitte anrichten, je eine Zanderschnitte obenauf legen, die Apfelwürfel rundherum verteilen und das Ganze mit einigen Kartoffelchips garniert servieren.