Asiatisches Rindertatar

• Für das Püree die Topinambur schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Topinambur dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Die Knollen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich garen.
• Inzwischen für den Crunch die Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Panko darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten goldbraun rösten. Den Queller fein schneiden. Den Panko auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit Queller und Limettenabrieb abschmecken.
• Für die Creme Eigelbe und Sesamöl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen, dabei das Sonnenblumenöl in einem feinen Strahl einfließen lassen, bis die Masse cremig ist. Mit Misopaste, Yuzu- Saft, Zucker sowie je 1 Prise Piment d'Espelette und Salz abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen und beiseitestellen.

Rindertatar zubereiten

• Für das Tatar das Rinderfilet in feinste Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Korianderstängel waschen, trocknen und mit der gewaschenen und entkernten Chilischote fein schneiden. Mit Fischsauce, Austernsauce, Olivenöl, Yuzusaft, sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
• Die Austern öffnen, das Austernwasser auffangen und das Fleisch aus der Schale lösen. In einem kleinen Topf kräftig gesalzenes Wasser aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur reduzieren. Die Austern im siedenden Wasser 3 Sekunden pochieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Tomate halbieren, die Kerne mit einem kleinen Löffel herauskratzen und in das aufgefangene Austernwasser legen. Die weich gegarten Topinambur abgießen und im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer fein mixen. Das Püree in einen Spritzbeutel umfüllen.
• Auf jedem Teller 1 Klecks Topinamburpüree ausstreichen. Das Tatar in einem Anrichtering darauf verteilen und leicht andrücken, dann den Ring wieder vorsichtig abheben. Je 1 pochierte Auster auf das Tatar legen, mit Tomatenkernen toppen und mit essbaren Blüten garnieren. Die Misocreme in 5 Punkten verschiedener Größe daneben aufspritzen und den Crunch neben den Cremetupfen auf die Teller streuen.