Beef Tatar auf grünem Bohnensud mit Meerrettich

1. Für die Eier ein Wasserbad auf 65 °C erhitzen. Die Eier darin 45 Minuten garen. 
2. Währenddessen für das Fleisch das Rinderfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, und in feinste Würfel schneiden. Etwa 30 g Hackfleisch abnehmen. Das restliche Fleisch mit Zucker und Salz würzen. Die Kapern fein hacken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Kapern und Schnittlauch mit Senf und Olivenöl unter das Tatar heben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Das Tatar bis zum Anrichten abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
3. Für den Bohnensud die grünen Bohnen putzen und in sprudelndem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehme, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die blanchierten Bohnen entsaften und den Bohnensud mit 3 EL Olivenöl und dem Xanthan gut durchrühren. Mit Fleur de Sel abschmecken.
4. Für das Püree die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Die Masse mit dem Stabmixer pürieren. Crème fraîche und, je nach gewünschtem Schärfegrad, Meerrettich dazugeben. Nochmals gut durchmixen. Mit Zucker sowie Salz abschmecken und die Masse durch ein feines Sieb streichen.
5. Die Eier aus dem Wasserbad nehmen, sofort in Eiswasser abschrecken, schälen und unter fließendem Wasser das Eigelb vorsichtig säubern (Schalen und das nicht gestockte Eiweiß entsorgen). Das Eigelb mit 1 Prise Salz mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
6. Für das Fleisch das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die 30 g gehacktes Rinderfilet darin bei mittlerer Hitze knusprig braten.
7. Das Tatar mit Anrichteringen in der Mitte tiefer Teller platzieren. Den Bohnensud rundherum angießen. Die Eigelbcreme und das Apfel-Meerrettich-Püree darauf verteilen. Das Ganze mit gerösteten Filetstückchen bestreuen und mit Kerbelblättchen und essbaren Blüten garniert servieren.

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