Coq au Vin mit Selleriepüree

1. Das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hähnchenhaut abziehen und beiseite legen. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen. Den Knoblauch halbieren und eine Hälfte mit den Schalotten in feine Würfel schneiden. Das Hähnchenfleisch mit der zweiten Knoblauchhälfte einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Hähnchenhaut in einer Pfanne flach ausstreichen, ein Blatt Backpapier auflegen, das Ganze mit einem Topf beschweren und die Haut bei niedriger Hitze 20 Minuten langsam knusprig ausbacken.

3. Inzwischen für das Püree den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Selleriewürfel hinzugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Die Gemüsebrühe angießen, den Deckel auflegen und den Sellerie 10 Minuten garen.

4. Währenddessen das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchenfleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

5. In derselben Pfanne Schalotten-, Knoblauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel mit Thymian und Rosmarin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen, dann den Geflügelfond angießen. Die Hitze reduzieren, das Hähnchen wieder dazugeben und alles bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 Minuten fertig garen.

6. Das Selleriegemüse mit dem Stabmixer pürieren, die restliche Butter unterrühren und das Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die krosse Hähnchenhaut aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Die Hähnchenbrust aus der Sauce heben und abgedeckt warm stellen. Die Rotweinsauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Zurück in den Topf geben und noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken kräftig unterrühren, um die Sauce zu binden. Die Hähnchenbrust in Tranchen aufschneiden.

8. Auf jedem Teller einen Klecks Selleriepüree ausstreichen, daneben die Hähnchentranchen platzieren, mit etwas Sauce beträufeln und das Ganze mit einem Stückchen knuspriger Hähnchenhaut und einigen Estragonblättchen garniert servieren.