Entenbrust mit kross gebratener Haut

Zubereitung

• Für den Fond 1 l Wasser aufkochen. Die Chilischote waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Das Zitronengras waschen, in feine Streifen schneiden, in einer Schüssel mit Chilischote, Teeblättern, Lorbeer, Sternanis und Kaffir-Limettenblatt mischen und mit dem Wasser übergießen. 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen.
     
  
• Für das Gelee 400 ml des zubereiteten Fonds (Schritt 1) mit Sojasauce und Agar-Agar in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Durch ein feines Sieb in einer sehr dünnen Schicht auf einen Teller gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
     
  
• Für den Sud die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Bacon in dünne Streifen schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Die Schalotten darin glasig anschwitzen. Sobald der Bacon leicht knusprig wird, 500 ml Fond (Schritt 1) und Sojasauce angießen und auf zwei Drittel der Menge würzig und leicht salzig einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
     
  
• Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Entenbrust das Fleisch waschen und trocken tupfen. Überschüssige Haut abschneiden, Federkiele ziehen und die Haut rautenförmig einritzen. In einer Pfanne die Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer Hitze goldgelb und knusprig braten, dann mit der Hautseite nach oben im Ofen 30–35 Minuten rosa garen.
     
  
• Inzwischen für das Chutney die frischen Cranberrys waschen, verlesen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Frische und getrocknete Cranberrys dazugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. 200 ml Wasser, Zucker und Honig dazugeben, alles mindestens 30 Minuten marmeladenartig einkochen.
     
  
• Für das Gel das Cranberry-Chutney mit dem zubereiteten Sud (Schritt 3) in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer glatt pürieren. Durch ein feines Sieb streichen, in einem Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Durch den hohen Pektingehalt bekommt die Cranberrymasse eine gelartige Konsistenz.
     
  
• Für die Popps die Rauchteeblätter mit Salz im Blitzhacker zu feinem Pulver mahlen und fein sieben. Das Öl 2 Fingerbreit hoch in einem Topf auf 180 °C erhitzen und den Reis darin etwa 30 Sekunden frittieren. Sobald er aufpoppt, mit einem feinen Sieb herausheben, mit dem Teesalz bestreuen, gut mischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     
  
• Für den Salat den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl in hauchdünne Streifen schneiden, waschen, trocken schleudern und in einer Schüssel mit Zitronenabrieb und -saft sowie je 1 Prise Zucker und Salz mürbe kneten. Die Erdnüsse fein hacken, die Cranberrys sehr fein schneiden und beides mit dem Olivenöl unter den Salat mischen.
     
  
• Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig nachbraten. Das Fleisch in Tranchen schneiden. Zum Servieren das Rauchtee-Gelee in 2 x 5 cm große Streifen schneiden und vorsichtig mit einer Fingerpalette leicht mittig auf die Teller legen. Den Spitzkohlsalat länglich auf dem Gelee verteilen. Die Entenbrusttranchen fächerartig anlegen und rundherum 5 mittelgroße Punkte Gel aufspritzen. 1 Nocke Cranberry-Chutney auf die Entenbrust setzen und mit 1 kleinen Rauchtee-Geleestreifen garnieren. Den gepoppten Wildreis darüberstreuen und den Rauchtee-Speck-Sud angießen.