Team Tim - Bassim - Solokochen - Gastjuror Christoph Rüffer
Entenroulade
mit Zitronenverbene, Glockenapfelsalat und Master Stock
Entenroulade mit Zitronenverbene: Rezept und Zubereitung
- Zubereitungszeit 60 Min
1.ZUTATENFÜR: | DEN STOCK |
1 | Frühlingszwiebel |
1 Stück | daumengroßes Ingwer |
1 | Knoblauchzehe |
1 | Sternanis |
1 | Zimtstange |
5 | Nelken |
1 EL | Zucker |
3 EL | Reisessig |
80 ml | Sojasauce |
1 | Zesten von ½ Bio-Orange |
1 EL | Zitronenverbeneblätter |
ca.2Msp. | Xanthan |
2.ZUTATENFÜR: | DAS FLEISCH |
2 | kleine Entenbrustfilets (à ca. 150 g) |
1 | Knoblauchzehe |
2 | Entenlebern |
1 Stück | daumengroßes Ingwer |
1 | Frühlingszwiebel |
1 | Abrieb von 1 Bio-Limette |
5 EL | Panko (asiat. Paniermehl) |
1 EL | Honig |
1 Prise | Salz |
1 Prise | frisch gemahlener Pfeffer |
1 Bund | Blätter von 1 Rote Bete (alternativ Mangold) |
1 | Ei |
2 EL | neutrales Öl |
3.ZUTATENFÜR: | DEN SALAT |
2 | Glockenäpfel |
1 | kleine rote Thai-Chilischote |
1 | Saft von 1 Limette |
1 EL | weißer Balsamico-Essig |
4.ZUTATENFÜR: | DIE GARNITUR |
1 | feine Frühlingszwiebelringe |
1 | feine Zitronenverbeneblättchen |
1 | Fleischwolf |
Schritt 1: Master Stock kochen
Für den Stock die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Nelken mit dem Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze karamellisieren. Mit dem Reisessig ablöschen, Sojasauce, Frühlingszwiebel, Orangenzesten, Zitronenverbene und 100 ml Wasser dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Stock mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2: Fleisch zerkleinern
Inzwischen für das Fleisch die Entenbrustfilets samt Haut und den geschälten Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Lebern putzen und mit dem geschälten Ingwer in feinste Würfelchen schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Die Masse in einer Schüssel mit Ingwer, Frühlingszwiebel, Limettenabrieb, Panko und Honig sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen.
Schritt 3: Rote-Bete-Rouladen schnüren
Den dicken Strunk aus den Rote-Bete-Blättern herausschneiden. Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, jeweils etwa 1 EL der Fleischmasse mittig darauf verteilen. Die überstehenden Blattränder mit verquirltem Ei bestreichen und die Blätter um die Fleischmasse herum zu festen Rouladen aufrollen.
Schritt 4: Apfel-Chili-Salat zubereiten
Für den Salat die Äpfel schälen, entkernen und in 3 mm große Würfelchen schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Apfel- und Chiliwürfel in einer kleinen Schüssel mit Limettensaft und Essig mischen.
Schritt 5: Rouladen anbraten
Für das Fleisch das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen zunächst mit der Nahtstelle nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze rundherum etwa 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 6: Stock binden
Den Stock durch ein feines Sieb gießen. Nach und nach so viel Xanthan untermixen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Die Enden der Rouladen kappen und die Rouladen schräg aufschneiden.
Schritt 7: Anrichten
Die Rouladenstücke aufrecht in die Mitte der Teller stellen. Den Apfelsalat daneben in Häufchen anrichten, mit dem Master Stock Saucentupfen dazwischensetzen und das Ganze mit Frühlingszwiebelringen und Zitronenverbene garnieren.